Ma troisième journée de visite du SIRHA a été consacrée principalement aux secteurs de la boulangerie et de la pâtisserie.
Mais avant, je voudrais vous parler d’une conférence sur le thème « Réinventer le restaurant : retour à la nature » animée par le journaliste David Ordono, fondateur du podcast Chefs. Pour aborder ce sujet, l’invité n’est autre que Mauro Colagreco, chef du Mirazur à Menton. En 2019, ce restaurant a été élu meilleur restaurant du monde et a eu 3 étoiles Michelin.
Mauro Colagreco est charismatique et inspirant. Engagé sur le plan environnemental, il s’est exprimé sur sa prise de conscience de faire partie d’un écosystème qu’on doit respecter.
Il met en pratique cette vision en travaillant avec des producteurs locaux de Menton et les alentours. Il a aussi créé un potager près du restaurant pour cultiver les produits qu’il n’arrivait pas à trouver en local (légumes, herbes…). Cela représente aujourd’hui 5 hectares cultivés en permaculture.
Son lien avec la nature s’est renforcé pendant le confinement dû au COVID : « J’ai eu la chance d’être enfermé dehors » dit-il, car le potager du restaurant est situé près de sa maison. Cette période de recul a suscité le besoin de travailler différemment dans son restaurant. Il a conçu une nouvelle carte basée sur le calendrier lunaire, avec 4 menus : Feuille, Fleurs, Racines et Fruits. D’un jour à l’autre, le menu servi au restaurant varie selon la lune.
J’ai assisté à la conférence suivante sur le thème « Une autre façon de se régaler : la gourmandise raisonnée », animée par Frédéric Bau, pâtissier explorateur de la maison Valrhona, et Antoine Michelin, chef pâtissier formateur à l’école Valrhona.
Comment la gourmandise peut-elle être raisonnée ? N’y a-t-il pas un paradoxe ?
« Le minimum de tout pour un maximum de plaisir ». Voilà la philosophie de la gourmandise raisonnée, qui invite à repenser la pâtisserie pour allier la gourmandise avec la nutrition.
Attention, il ne s’agit pas simplement de désucrer la recette d’une pâtisserie – ce qui conduirait à déséquilibrer la recette en donnant trop de place au gras – mais de repenser l’ensemble de la recette.
Ceci a été illustré lors de la conférence par la réalisation d’une crème qui remplace une ganache. Il s’agit de mélanger du lait entier et de la fécule de pomme de terre avec du chocolat. Le pâtissier réalise ensuite une émulsion, puis incorpore à la fin un peu de crème fleurette. Il obtient ainsi une ganache soyeuse et délicieuse, avec 40% de sucre et 20% de calories en moins qu’une ganache classique. Le public a profité de la dégustation d’une mignardise comprenant cette préparation. C’est très gourmand, et la texture est parfaite, semblable à une ganache.
Vous en saurez plus dans le livre de Frédéric Bau, intitulé « Gourmandise raisonnée », en vente sur son site.
J’ai rencontré la FEB Fédération des Entreprises de Boulangerie / Pâtisserie et échangé avec Christophe Girardet, Vice Président (à droite sur la photo) et Paul Boivin, Délégué Général de la FEB (à gauche).
La FEB regroupe une grande partie du secteur, composé d’artisans, d’entreprises industrielles ou de chaînes de magasins de boulangerie-pâtisserie franchisés.
Le secteur représente 50 000 salariés et 9 milliards d’euros de chiffre d’affaires, dont 25% à l’export. Cette part importante à l’export est notamment due au succès de la viennoiserie française à l’international. Le classement de la baguette au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco a également renforcé l’attractivité de ce secteur à l’export.
Actuellement, le secteur de la boulangerie-pâtisserie doit faire face des difficultés économiques sans précédent, notamment l’envolée du prix de l’énergie et l’augmentation des matières premières : beurre, sucre, œufs, levures, farine… La situation résulte d’une combinaison de faits récents qui ont amplifié des problématiques plus anciennes : guerre en Ukraine, impacts climatiques, grippe aviaire provoquant la pénurie d’œufs, production insuffisante de beurre en France… Le sujet est très complexe.
Je vous invite maintenant à découvrir de magnifiques créations, réalisées pendant la Coupe nationale de boulangerie. Pendant 3 jours, 12 équipes composées chacune de 3 boulangers issus d’une même région ont concouru sur 4 épreuves : le pain, les viennoiseries, un buffet artistique et une épreuve de restauration boulangère. Le classement final est le suivant : médaille d’or pour l’équipe Bourgogne Franche Comté 1, médaille d’argent pour la Bourgogne Franche Comté 2 et médaille de bronze pour l’Occitanie 2.
Les pièces artistiques étaient sur le thème de la conquête de l’espace. J’ai admiré les détails de certaines pièces, et la créativité dont on fait preuve les équipes. En voici quelques-unes.
Lorsqu’on parle de boulangerie, on évoque aussi le snacking. La société SFPEditions a créé le site snacking.fr, ainsi que France Snacking, le magazine de l’alimentation rapide et fast casual (presse spécialisée professionnelle). Stéphane Forfait, éditeur-associé, m’a expliqué que le snacking a sa propre définition en France. Cela désigne tout ce qui correspond à une alimentation rapide, et pas uniquement le fait de grignoter en dehors des repas, de manière déséquilibrée. Le secteur du snacking représente 240 000 points de vente en France.
La société organise le Congrès annuel du Snacking dédié aux professionnels du secteur, mais aussi les Snacking d’or visant à mettre en avant des bons produits sur le plan gustatif et nutritionnel.
SFPEditions a également créé Honoré, le mag de la boulangerie moderne, et organise les Pépites de la boulangerie et la Cibm convention annuelle internationale de la boulangerie moderne.
Le tout forme un média de référence, expert et incontournable pour comprendre les secteurs du snacking et de la boulangerie.
J’ai terminé la journée en assistant à la Coupe du monde de pâtisserie qui a duré 2 jours. Le président de ce concours et Pierre Hermé. Il est accompagné de Cédric Grolet, président d’honneur.
18 pays se sont affrontés sur le thème du changement climatique. Chaque équipe était composée de 3 pâtissiers (un spécialiste de la crème glacée, un expert en sucre et un chocolatier). Elles devaient réaliser 42 desserts de dégustation et 3 pièces artistiques : une en chocolat, une en sucre et une en glace hydrique.
L’ambiance était à la fois tendue dans l’attente des résultats, et festive pour célébrer ce magnifique événement et le savoir-faire de toutes les équipes.
Un prix de l’écoresponsabilité a été remis cette année pour la première fois, et a été remporté par le Canada.
L’Italie a gagné la médaille de bronze. Elle était arrivée première lors de la dernière édition de Coupe du monde de pâtisserie. La France est arrivée deuxième, tout juste derrière le Japon qui remporte donc cette compétition.
Voici la création du Japon.
Celle de la France.
Celle de l’Italie.
Ainsi s’est achevée cette belle journée, consacrée à la découverte de ces beaux métiers de la gastronomie qui me passionnent tant.
A demain !
Pour en savoir plus sur le SIRHA 2023 :