En ce quatrième jour au SIRHA, j’ai arpenté les allées du salon, sans autre programme que la conférence d’Alain Ducasse en fin d’après-midi. J’ai donc choisi de m’arrêter aux stands « à l’intuition ».
Connaissez-vous la société Révillon ? Sa particularité est d’avoir une activité concentrée sur un produit ultra saisonnier, à savoir les papillotes, consommées essentiellement pour les fêtes de fin d’année. Il est possible que vous ne connaissiez pas ce produit, car il est bien implanté en région Auvergne Rhône-Alpes, et encore peu connu dans d’autres régions.
Les papillotes sont des bouchées de chocolat enveloppées dans un papier brillant évoquant la fête, accompagnées d’un petit papier sur lequel est inscrit un dicton, un proverbe, ou une pensée positive.
Les papillotes Révillon sont conçues avec du chocolat et des matières premières de qualité. Depuis mon enfance, elles font partie de mon patrimoine et des produits gourmands incontournables sur ma table pour les réveillons. Je suis donc particulièrement contente de vous présenter cette marque.
Révillon fait partie des Entreprises du Patrimoine Vivant (EPV). Ce label est une marque de reconnaissance mise en place pour distinguer des entreprises françaises ayant des savoir-faire industriels et artisanaux d’excellence. L’entreprise est installée à Roanne et fête ses 125 ans cette année. La gamme est large puisqu’il existe plus de 100 types de papillotes différentes. Révillon a également lancé des chocolats de Pâques il y a 10 ans, avec notamment du délicieux chocolat praliné.
Voici une autre confiserie que j’adore : le calisson. Crée en 1874, la société familiale Leonard Parli implantée à Aix-en-Provence est également labellisée Entreprise du patrimoine vivant.
La particularité du calisson de Leonard Parli réside tout d’abord dans son taux d’amande élevé, à hauteur de 42%. D’autre part, son procédé de fabrication avec du broyage donne aux calissons une certaine granulosité, et donc de la mâche très agréable en bouche, qui respecte l’amande en ne détruisant pas sa fibre. Enfin, l’entreprise fabrique des propres melons confits et sirops de fruits confits, qui rentrent dans la composition de ses calissons. Elle produit également des nougats et confitures.
Leonard Parli a 3 boutiques à Aix en Provence. On trouve aussi ces produits à la Grande Epicerie de Paris, à La Maison du Marron à Lyon ou en ligne sur le site de Leonard Parli.
Restons en Provence avec la Société Emki Pop, installée à Aubagne. L’entreprise a été créé il y a 7 ans et emploie 25 personnes. Elle produit des bâtonnets glacés, distribués en Cafés Hôtels Restaurants et dans des commerces de bouche de type épiceries fines. La société a aussi 3 établissements en son nom à Marseille, Aix en Provence et Paris.
Ces glaces ont un positionnement premium, et sont déclinés en sorbets et crèmes glacées. Emki Pop est attentif au sourcing. Ainsi, les sorbets sont produits avec des fruits frais de saison sourcés en local : pastèque, poire, kiwi, et fraise, que j’ai adorée pour la sensation qu’elle procure. Quant aux crèmes glacées, elles sont produites avec de la crème et du lait français, avec différentes saveurs : chocolat noir fève tonka, chocolat au lait et amande caramélisée, black sésame, noix de coco.
Les bâtonnets glacés sont emballés dans des boîtes en carton 100% recyclable, qui forment un écrin pour le produit.
L’entreprise commercialise également des bâtonnets glacés bio sous la marque Naice, qu’on trouve chez les magasins spécialisés en bio.
Je vous emmène maintenant à Menton, au pays du soleil et du citron. Depuis 30 ans, la Maison Gannac est agrumiculteur à Menton. L’entreprise familiale dans laquelle père et fils travaillent ensemble, emploie maintenant 20 salariés.
Dans le prolongement de la production des agrumes, elle transforme et commercialise depuis 5 ans des produits avec ses agrumes : confitures, alcools, sirops, limonades, poudre de citron… l’entreprise a été accompagnée par Mauro Colagreco, chef du restaurant Mirazur dont je vous ai parlé dans mon article d’hier, pour créer certains de ces produits, par exemple la poudre de citron, dont le goût est concentré.
Ces produits sont commercialisés dans deux boutiques Maison Gannac situées à Menton et Antibes, et également en vente direct aux professionnels.
Et maintenant, cap sur les Hauts de France, à la rencontre de Carrés Futés. Créée en 2017, la société Carrés Léon a commencé la commercialisation de ses produits en 2018. Il s’agit de tablettes de carrés de légumes à cuisiner, et de carrés de fruits à pâtisser. Les carrés futés sont 100% naturels et végétaux, sans sel ajouté, additif, conservateur ni colorant.
Les carrés futés peuvent être utilisés fondus à chaud ou râpés à froid. Ils s’intègrent facilement dans diverses recettes du quotidien pour sublimer un plat.
Il existe 12 goûts dont 3 sucrés : tomate thym céleri ou carotte curry coco gingembre par exemple pour le salé, et mangue passion ou fraise framboise pour le sucré.
Pour chaque produit, la composition est la même : du beurre de cacao qui apporte la texture cassante pour casser le carré à la manière d’une tablette de chocolat puis la texture fondante, ainsi que des légumes et des fruits pour le goût. Et c’est tout !
On trouve les carrés futés légumes au rayon des bouillons cubes, et ceux aux fruits au rayon des aides à la pâtisserie, en grande distribution. Chez Grand Frais et en magasins spécialisés bio, ils sont référencés sous la marque les Toquettes.
EauBouLeau ! Non, il ne s’agit pas d’aller travailler, mais de vous régaler avec les excellentes boissons bio de la marque EauBouLeau, à la sève de bouleau.
En France, l’eau de bouleau est encore peu répandue, alors qu’en Scandinavie, elle est servie à table au quotidien. Elle est riche en manganèse, et donc reminéralisante, anti oxydante et hydratante.
L’entreprise produit et récolte sa sève de bouleau en France. Elle la commercialise sous deux formes : l’une à l’infusion de framboise, dans laquelle on retrouve vraiment le goût délicieux de la framboise, et l’autre au jus de citron vert, avec une très légère acidité. La sève de bouleau a naturellement un goût légèrement sucré. Les deux boissons sont donc parfaitement équilibrées sans qu’il soit nécessaire d’ajouter du sucre. C’est très rafraîchissant.
EauBouLeau est commercialisée en bouteille 33 cl et soit en cubi bag-in-box de 3 litres. On la trouve dans les magasins bio, et sous la marque Vert d’eau chez Auchan pour celle au citron vert. La société souhaite développer son réseau de distribution.
Je vous présente Lardon, la mascotte de la CNCT, Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs.
Cocorico ! Car jeudi, la France a gagné le trophée d’argent de l’International Catering Cup, c’est-à-dire la Coupe du Monde de traiteur.
La CNCT représente le métier de charcuterie-traiteur dans toute sa diversité (en boutique, sur les marchés…) ainsi que l’activité de traiteur événementiel. En France, on compte 6 500 entreprises qui emploient 16 000 salariés et réalisent 1,8 milliards d’euros de chiffre d’affaires annuel.
Le CEPROC est l’école de cuisine à Paris qui forme à tous les métiers, puisqu’un traiteur doit tout savoir maîtriser de l’amuse-bouche au dessert. C’est l’un des métiers de bouche le plus complet.
Ma journée s’est clôturée par une conférence d’Alain Ducasse, qui était très attendu si on en juge par la salle qui était comble ! L’entretien était animé par le journaliste David Ordono, fondateur du podcast Chefs.
Le Chef a obtenu 3 étoiles dans 3 établissements, dont le Plaza Athénée à Paris, où il conçoit la naturalité pour se nourrir plus sainement en respectant la planète.
« Ce que j’ai fait hier m’intéresse peu, ce que je ferai demain m’intéresse davantage ».
Alain Ducasse veut avant tout transmettre le savoir-faire, avec notamment l’ouverture d’écoles DUCASSE Education partout dans le monde.
Sa philosophie repose sur une envie permanente d’innover, combinée avec un niveau d’exigence élevé. « On peut toujours faire mieux chaque jour, tout le temps, sans cesse » dit-il. Il souhaite être en permanence en mouvement pour toujours s’améliorer.
Son ambition est de se situer ailleurs que là où il est déjà présent. Il lance donc fréquemment de nouvelles idées et projets, sur lesquelles il travaille en équipe en s’appuyant sur ses collaborateurs, auxquels il inculque la culture de la différence. Par exemple, il a créé une manufacture de biscuits nommée le biscuit Alain Ducasse, pour produire rien de moins que « le meilleur biscuit du monde ».
Il ne parle pas d’échec, mais d’insuccès : « J’apprends d’un insuccès pour ne pas refaire les mêmes choix ».
Enfin, il s’engage pour que la gastronomie de demain repose sur le végétal, avec une consommation réduite mais plus qualitative de protéine animale.
A demain pour le dernier jour du SIRHA 2023, qui sera marqué par de nombreux concours, dont les Bocuse d’Or.
Pour en savoir plus sur le SIRHA 2023 :