SIRHA 2023 – Jour 1 – 19 janvier

sirha 202319 janvier

Aujourd’hui a démarré le SIRHA, Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation. Ce salon professionnel est incontournable dans le secteur du Food service. Il dure 5 jours du 19 au 23 janvier, et se tient à Eurexpo Lyon. Cette année, le salon fête ses 40 ans. 4700 exposants et marques sont présents, et 150 000 visiteurs attendus.

En quoi consiste le SIRHA ? Imaginez une immense marmite, en ébullition pendant 5 jours, avec une multitude d’ingrédients : producteurs et fabricants, innovation, artisanat, services, créativité, concours…  

J’apprécie tout particulièrement ce salon pour la diversité des secteurs et des métiers représentés, la dégustation de nouvelles saveurs d’ici ou d’ailleurs, et les informations sur les tendances et innovations alimentaires. Comme d’habitude, je partage avec vous ces découvertes, et publie donc chaque jour des articles sur mon blog.

Avant tout, voici un plan du salon, pour vous montrer son envergure et les distances à parcourir…

Plan-SIRHA-2023

Pour démarrer cette première journée de visite qui s’annonçait assez dense, j’ai dégusté avec plaisir un café chez GONEO, maison de torréfaction lyonnaise depuis 2015. L’entreprise produit et commercialise des cafés de spécialité. Ce sont des cafés de très haute qualité qui sont notés à plus de 80/100 dans un protocole de notation, et évalués par des experts nommés « Q-grader ».

GONEO a créé deux gammes : les cafés « origines pures », et les « blends signatures » c’est-à-dire des mélanges de grains. J’ai savouré le café Souvenir de Goma, qui a été élu meilleur blend expresso de France 2022 au Paris Coffee Show. Les produits sont vendus aux Cafés Hôtels Restaurants et entreprises en région Auvergne Rhône Alpes, et également aux particuliers dans 2 boutiques à Lyon.

goneo

 

Voici un produit qui a nécessité 7 ans de R&D pour aboutir à un résultat parfait : je vous présente Foie Royale, qui ressemble à du foie gras. Mais au lieu d’utiliser des foies d’animaux tués pour produire du foie gras, Foie Royale est produit avec les foies de volailles qui ont été élevées pour leur viande.

L’enjeu était de retrouver en bouche des saveurs, couleurs et textures similaires au foie gras. Le résultat est bluffant et délicieux ! Il en existe deux versions : l’une au canard, l’autre à l’oie.

Foie Royale est produit par l’entreprise allemande GMT GmbH, en collaboration avec DIL – Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik.

foie royale

 

Je vous emmène maintenant à Chambéry, au restaurant La côte et l’arête, spécialisé en viande. Durant la crise COVID, le restaurant a conçu des gâteaux apéritifs à base de pois chiche, plutôt tendance flexitarienne. Ces produits sont bio, vegan, sans gluten, de Nutriscore A, riches en protéines et en fibres et allégés en matière grasse, et notés Excellents par Yuka. Ils sont commercialisés sous la marque Papa chiche, notamment en grande distribution chez Auchan ou Casino.

Ils sont déclinés en deux gammes : la première sous forme de biscuits soufflés salés, en 4 saveurs : nature finement salé, oignon, paprika ou tomates et herbes de Provence, mon préféré ; la deuxième sous forme de chips paprika, ou houmous cumin ou vinaigre balsamique, très réussis ! Pour l’ensemble des produits, la texture est bien croustillante et la saveur prononcée.  

papa chiche

 

Zalg… Derrière ce mot se cachent de délicieux produits pour lesquels j’ai eu un réel coup de cœur : des algues préparées sous forme de dés ou de plaques, qui se cuisinent en quelques minutes. Elles sont surgelées. Il suffit de le passer rapidement dans une poêle, et elles sont prêtes à déguster. On peut aussi les utiliser dans des plats plus élaborés.

J’ai goûté les dés de kombu royal et wakamé, dont j’ai adoré la saveur herbacée et les notes iodées. Ajoutez un zeste de citron, et c’est un plat parfait !

Zalg est produit en Bretagne, et a gagné le grand prix SIAL innovation. L’innovation tient notamment sur la présentation en cubes. Grâce à la sève de l’algue qui a des propriétés de texturant, les produits prennent différentes formes et ne se délitent pas à la cuisson.

Un autre atout significatif des algues réside dans leurs vertus puisqu’elles sont riches en minéraux, fibres et oligo-éléments.

zalg

 

En septembre, je vous ai parlé de Yacon&Co, que j’ai découvert au salon Natexpo. Le yacon est un tubercule qui vient du Pérou et ressemble à la patate douce. Yacon&Co en extrait le jus pour le transformer en un sirop avec 4 fois moins de sucre que le sucre blanc, et plus de 50% de fibres prébiotiques. Ce produit est adapté aux diabétiques puisque son index glycémique est faible.

Son goût est sucré, légèrement acidulé, fruité et caramélisé. Il se présente soit sous forme de sirop dont la texture est plus fluide que le miel et plus dense que le sirop d’érable, soit en pâte à tartiner cacao noisette ou praline noisette.

L’entreprise œuvre depuis quelques mois pour la création d’une filière de production en France, en Bretagne.  

yacon & co

 

Avec Maltivor, mange ta bière ! Les produits de Maltivor sont issus du constat que 88% des céréales utilisées lors du brassage de la bière, appelées drêches, sont gâchées. Ce co-produit perçu comme un déchet par les brasseries est en fait une réelle ressource riche en fibres et protéines, que La société lyonnaise Maltivor transforme en farines de drêches aux saveurs uniques, dans une démarche anti gaspi.

La gamme comprend 3 farines dont les noms évoquent les couleurs des bières :  blonde, ambrée et brune, avec une saveur céréalière pour la première, caramélisée pour la deuxième, et torréfiée pour la troisième. Cuisinés en cookies, c’est délicieux ! Les produits sont en vente sur le site pour les particuliers, et également en grande distribution ou magasins spécialisés.

Récemment, Maltivor a conçu en partenariat avec Valrhona du chocolat végétal, dans lequel la farine de drêche remplace la poudre de lait.

farines maltivor

 

Restons dans le secteur brassicole, avec la Microbrasserie de Montchat, que j’ai le plaisir de compter parmi mes clients depuis son ouverture en avril 2021. Je l’accompagne en tant que consultante en marketing, communication et développement commercial pour les métiers de bouche.

Suite à une reconversion, le fondateur Christian Goineau a conçu sa microbrasserie locale et artisanale en plein cœur de Lyon, dans un écrin de verdure composé de houblon et de céréales. Il a rapidement trouvé une clientèle fidèle dans son quartier, et s’est fait connaître progressivement à Lyon. Ses produits sont d’ailleurs labellisés « fabriqués à Lyon ».

Au-delà de sa gamme permanente, Christian crée d’excellentes bières éphémères en édition limitée ou ultra-limitée, dont certaines sont particulièrement innovantes, par exemple la stout au café et saveurs agrumes.

microbrasserie de montchat

 

La microbrasserie de Montchat partage un stand avec Noshow. Savez-vous de quoi il s’agit ? Le phénomène noshow désigne le fait que des clients qui ont réservé dans un restaurant ne se présentent pas. Cela représente en moyenne 15% de perte de chiffre d’affaires pour les restaurants. 

Créé en 2019, Noshow.io leur propose donc une solution pour leur permettre de mettre en place la réservation en ligne afin de pour capter une plus grande clientèle et de sécuriser la réservation via l’empreinte bancaire. Des services de click and collect sont aussi inclus dans la solution, ainsi que des sites webs vitrine ou des bons cadeaux.

 

Voici une belle entreprise du patrimoine gastronomique français : les Grandes Distilleries Peureux. Installée à Fougerolles en Haute Saône à la limite des Vosges, l’entreprise a 160 ans. Connue pour son savoir-faire de distillation, elle s’est imposée en leader mondial de la macération de fruits et premier producteur mondial d’eaux-de-vie de fruits.

Ce sont surtout ses griottines qui fêteront en 2024 leurs 40 ans, qui sont devenues leur produit emblématique. Ce sont des griottes macérées dans une liqueur légèrement kirschée. J’ai aimé les framboisines, délicieuses petites framboises macérées à la liqueur et à l’eau-de-vie de framboise, à la texture ferme et au goût très parfumé.

L’entreprise sera partenaire de la cérémonie de révélation des étoiles Michelin 2023 France, qui aura lieu les 5 et 6 mars en Alsace au cœur de la distillerie Masseney associée à la Distillerie Peureux.

griottines distillerie peureux

 

La société bordelaise Palladines n’a que quelques mois d’existence, mais a conçu des produits prometteurs ! Il s’agit de rillettes de langouste royale des Caraïbes, considérée comme la reine des crustacés. Elles sont fabriquées avec un procédé breveté unique au monde, et dans le respect de l’environnement maritime et des pêcheurs.

Ces rillettes de langouste royale sont déclinées en 4 saveurs : nature, piment d’Espelette, olives noires et caviar de hareng. J’ai particulièrement apprécié ce dernier qui est un mélange de langouste et d’œufs de harengs.

Rillettes palladines

 

Le bilan de cette première journée est très positif, avec de belles rencontres et la découverte de nouvelles saveurs et d’entreprises résolument orientées vers l’innovation alimentaire, de la startup aux entreprise plus expérimentées.

A demain !

 

Pour en savoir plus sur le SIRHA 2023 :