Pour ce 2e jour du SIRHA Lyon, je souhaite vous parler plus particulièrement des métiers de la gastronomie.
Au-delà de ma gourmandise, pourquoi ai-je une passion pour ce secteur ? Parce que j’adhère à ses valeurs : partage, convivialité, exigence, excellence, créativité et transmission. Voilà pourquoi j’ai à cœur de mettre en valeur les métiers de la gastronomie à travers mon métier et mon blog.
C’est aussi l’objectif des établissements de formation, de certaines associations actives auprès des métiers de bouche, des concours qui donnent de la visibilité à la profession, et des acteurs qui s’engagent en faveur d’une alimentation responsable et de qualité.
A l’occasion du SIRHA Lyon, Food Service Vision a mené une étude pour identifier les 7 influences majeures qui auront un impact sur le food service dans les 3 années à venir. Le food service désigne l’ensemble des acteurs de la consommation hors domicile.
Ainsi, le SIRHA Lyon est placé sous le signe des tendances 2019 et notamment :
- L’influence « naturellement bon », qui repose sur des produits plus sains et naturels, présents sur le salon pour quasiment 30% des exposants.
- L’importance de l’expérience pour le restaurateur et le consommateur, à travers de nouvelles solutions digitales, mais aussi des innovations technologiques et culinaires.
- La prise de conscience environnementale qui touche de nombreux domaines avec le bio, l’antigaspi, le recyclage.
- L’émergence de divers régimes alimentaires : locavorisme, flexitarisme, sans gluten, la progression du végétal.
- La mondialisation de l’alimentation présente avec de nouveaux produits venant de tous pays.
Pour se professionnaliser sur les métiers de la gastronomie, divers établissements proposent des formations. Rappelons au préalable que ces métiers sont en tension et que le secteur manque de personnel qualifié dans le cadre d’une formation initiale ou d’une reconversion.
Créée en 1920 par la CCI Paris île de France, Ferrandi Paris est une école de gastronomie et de management hôtelier à Paris. Elle forme à des métiers variés (cuisine, pâtisserie, traiteur, sommellerie, arts de la table…) du CAP au Bac+6 avec par exemple un bachelor arts culinaires et entrepreneuriat. Elle accueille chaque année 2500 élèves dont 60% en apprentissage (formation gratuite et rémunérée), 2000 adultes en reconversion ou perfectionnement, et 300 étudiants internationaux d’une trentaine de nationalités différentes. Le taux d’insertion est de 90% à 6 mois. L’établissement a quatre campus, laboratoires et restaurants d’application.
L’école Vitte a été créée en octobre 2017 par Jean Christophe Vitte, Meilleur Ouvrier de France Glacier 2015, Champion du monde des desserts glacés 2014. L’école est spécialisée dans les formations professionnelles en pâtisserie, chocolaterie, confiserie, desserts à l’assiette ou glacerie. Elle est située à Sorgues, près d’Avignon.
L’école Lenôtre propose des formations certifiantes en cuisine et pâtisserie de 6 mois, destinées à des adultes qui souhaitent se former ou se reconvertir. Des stages pour les professionnels sont aussi proposés pour se perfectionner sur des techniques pendant 2 à 5 jours.
L’Institut Paul Bocuse est une école de management de l’hôtellerie, de la restauration et des arts culinaires. Mais c’est aussi l’école de cuisine pour les amateurs avec un restaurant d’application, située Place Bellecour en plein centre de Lyon. Elle permet aux amateurs de se former aux recettes et techniques des grands chefs. Par exemple, on peut apprendre à cuisiner les grands classiques de Paul Bocuse.
Et justement, l’une des recettes emblématiques de Monsieur Paul, c’est sa soupe ! A l’occasion du SIRHA Lyon, BIG la Biennale Internationale du Goût, célèbre la gastronomie pendant 7 jours avec différents événements organisés au coeur de Lyon, et notamment une distribution de la soupe de Monsieur Paul aux quatre coins de la ville. J’étais ravie de pouvoir déguster cette soupe au SIRHA Lyon : elle est composée de divers légumes, de Saint Marcellin, bouillon de volaille et crème fraîche. Les montants collectés par les ventes de cette soupe sont versés à l’association Les petits frères des pauvres.
L’association des Toques Blanches Lyonnaises vise à assurer la pérennité des traditions de la cuisine lyonnaise, valoriser la qualité des produits régionaux, et promouvoir l’apprentissage de nouveaux chefs. Le nombre de membres augmente. L’association s’ouvre notamment à des chefs d’autre région comme Guillaume Gomez, Chef au Palais de l’Elysée, Christophe Bacquié du restaurant Le Castellet, Fréderic Vardon du 39V à Paris et du 39V Hong Kong, et Christophe Paucod du restaurant Lugdunum, seul bouchon à l’étranger à Tokyo. Ces nouveaux chefs vont être intégrés aux Toques Blanches Lyonnaises durant le SIRHA Lyon.
Sur le stand des Toques blanches lyonnaises, Sylvain Montmasson a préparé de délicieux choux au praliné et cèpes. Chef pâtissier de Régis Marcon jusqu’en 2017, il a aussi été Chef pâtissier de l’année 2017 aux trophées de l’année des toques blanches.
J’ai aussi assisté au lancement du concours un fromager – un cuisinier qui se déroule cette année pour la première fois : 8 duos de fromagers et cuisiniers ont participé. Les équipes ont eu 2 heures pour réaliser une recette avec un panier et un fromage qu’ils ne connaissent pas en avance. Un jury de chefs étoilés et de Meilleurs Ouvriers de France les a évalués sur divers critères comme le gaspillage, la propreté et l’hygiène du plan de travail, le partage des tâches ou encore l’aspect et le goût de l’assiette… Félicitations au duo vainqueur composé de Claire Genthon et Florian Pyet.
Des démonstrations et dégustations sont organisées sur le Village des métiers de bouche, où les visiteurs peuvent rencontrer des bouchers, boulangers, charcutiers-traiteurs, fromagers, pâtissiers et écaillers-poissonniers. Gregory Cuilleron, du restaurant Cinq Mains, anime les démonstrations avec différents invités.
Aujourd’hui, Clément Bidard, Chef au restaurant le Saint Lazare dans l’Ain, a cuisiné un poisson d’élevage nommé le king fish, dont la chair ferme est un peu grasse et très moelleuse. Il l’a fait mariner dans du jus de kalamansi et d’orange sanguine, et l’a accompagné d’un céleri boule cuit en en croûte de sel et d’une gelée de bergamote. Résultat : une assiette magnifique et pleine de saveurs !
L’UMIH est l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie. C’est la première organisation professionnelle de France représentant les CHR, c’est-à-dire les cafés, brasseries, restaurants, hôtels et établissements de nuit. Elle a pour mission de représenter, défendre et accompagner ces établissements. Des ateliers de peinture sur toile et sur corps ont animé le stand. Ci-dessous, Laurent Duc, président de l’UMIH du Rhône, est bien accompagné !
L’Association des Maîtres Restaurateurs regroupe les établissements qui ont obtenu le titre de Maître Restaurateur, label d’état décerné pour 4 ans par la préfecture et certifié par les organismes Afnor, Véritas et Certipaq. Pour avoir ce label, les critères portent sur la cuisine, l’accueil, une part minimum de 80 % de produits frais, les produits locaux et des plats fait maison. Il faut aussi avoir dans le personnel des personnes formées et diplômées. Ce label concerne tout type de restaurant, des étoilés aux auberges. Il est tourné vers la transparence envers le client. Le logo ci-dessous indique aux consommateurs qu’un établissement a le titre de Maître Restaurateur.
A l’heure où de plus en plus de voix s’élèvent pour défendre le monde agricole, le site Via Terroirs prend tout son sens : il s’agit d’un un marché en ligne de produits locaux entre producteurs et professionnels de l’alimentation. Les restaurateurs sensibles à la consommation responsable et aux circuits courts peuvent ainsi s’approvisionner directement auprès de producteurs agricoles via cette plateforme. Ce système permet également aux producteurs d’augmenter leur chiffre d’affaires et de professionnaliser leurs relations avec le secteur de la restauration. Je connais l’équipe de Via Terroirs depuis quelques mois, que j’ai croisée avec plaisir au SIRHA Lyon, et j’adhère totalement à ce beau projet.
L’association Bleu blanc Cœur, à but non lucratif, est un collectif qui vise à bien nourrir les animaux pour bien nourrir les hommes. Sur toute la chaîne, du producteur au transformateur et au restaurateur, ce logo prouve la qualité nutritionnelle du produit. Ci-dessous Jean Pierre Pasquier, éleveur de vache laitière et coprésident de l’association.
Cette deuxième journée au SIRHA était passionnante. J’espère vous avoir transmis l’envie d’en découvrir un peu plus sur ces métiers de la gastronomie. Rendez-vous demain pour la suite de la visite du SIRHA Lyon !
Pour en savoir plus sur le SIRHA Lyon 2019, voici les articles sur mes 5 jours de visite : jour 1, jour 3, jour 4, jour 5.