SIRHA 2023 – Jour 5 – 23 janvier

SIRHA 23 janvier 2023

Le programme de ce dernier jour du SIRHA a été dense, avec notamment de nombreux concours dont la Coupe de France des Fromagers, le Championnat du sucre d’art et les Bocuse d’Or. J’ai aussi assisté à la conférence de Thierry Marx, et rencontré la Fondation pour la cuisine durable puis l’Institut Paul Bocuse.

Pour la 14ème édition du concours Coupe de France des Fromagers, des candidats de toutes les régions de France ont été challengés sur leurs connaissances et leur savoir-faire lors de 5 épreuves pratiques et théoriques. J’ai assisté à la première épreuve, où il était demandé aux fromagers de dresser en 45 minutes une assiette de dégustation pour 1 personne. Concentration maximum…

coupe nationale du fromage

 

Comment imaginer le futur du geste et les gestes du futur, à l’ère de la robotisation ? C’est le thème de la conférence animée par Michel Tanguy, avec Thierry Marx et Raphaël Haumont.

Thierry Marx est chef 2 étoiles au guide Michelin, à la tête des écoles Thierry Marx et des écoles Cuisine mode d’emploi. Il est également président de l’UMIH, Union des métiers et des industries de l’hôtellerie. Raphaël Haumont est professeur des universités, porteur de la chaire « Cuisine du futur ».

Ils ont expliqué l’intérêt de regarder la cuisine sous un angle scientifique, en l’illustrant par l’expression « Coupe juste, goût juste » : la façon dont on coupe un ingrédient dans le sens des fibres, par exemple une échalote, a un impact sur le produit et la diffusion de ses arômes à la cuisson. La maîtrise du geste est donc primordiale pour tailler des légumes en préservant leur goût. Dans un monde où tout est devenu digital, « le geste ramène à l’essentiel » dit Thierry Marx.

L’utilisation de l’intelligence artificielle en cuisine prend tout son sens lorsqu’elle est au service de l’homme, pour améliorer sa qualité de vie : par exemple, le geste humain de la coupe des légumes peut être mauvais pour la santé lorsqu’il est répétitif. Pratiquer ce geste à l’aide d’une machine pourrait donc avoir un impact positif pour l’homme. En ce sens, la science et l’artisanat ne s’opposent pas, mais se complètent.

Thierry Marx

 

Je suis ensuite allée au Championnat du Sucre d’art, qui a commencé dimanche. Cinq candidats ont réalisé une œuvre artistique en sucre sur le thème Salvador Dali : 3 français, un italien et un japonais. L’épreuve a duré 8 heures. Voici leurs créations.

 

Le vainqueur est Thomas Mahou, formateur pâtissier à l’INBP, Institut National de la Boulangerie Pâtisserie à Rouen.

pièce artistique Thomas Mahou
Splendide !
Thomas Mahou

 

Le hasard des circonstances m’a conduite à discuter avec sa mère alors que j’étais en train de prendre en photo la pièce qu’il avait réalisée.

Elle m’a raconté sa passion pour le travail du sucre et son parcours : d’abord un CAP pâtissier et CAP boulanger, puis un BTM pâtissier (Brevet Technique des Métiers) suivi d’un brevet de maîtrise pâtissier. Il a ensuite travaillé à l’étranger notamment aux États Unis et à Oslo.

Elle m’a ensuite expliqué le sens de la pièce de Thomas Mahou, qui regroupe 3 éléments évoquant Dali :

  • L’œuf, symbole pour Dali de la pureté et de la perfection : Thomas Mahou a créé un œuf parfait en sucre candi.
  • L’eau, source de vie, qu’on retrouve sur le socle bleu sur lequel est déposé l’œuf, avec de magnifiques reflets.
  • Les montres molles, nom d’un tableau de Dali, qu’on retrouve dans la pièce de Thomas Mahou.

 

J’ai aimé dans cette pièce le travail intellectuel d’analyse des œuvres de Dali, la manière dont Thomas Mahou a conçu sa création, et l’esthétique de cette pièce artistique. Je suis admirative du travail engagé et de l’expertise nécessaire pour un tel aboutissement.

Championnat sucre d'Art thomas Mahou installation

 

J’ai ensuite rencontré Marie Odile Fondeur, Déléguée Générale de la Fondation pour la cuisine durable by Olivier Ginon, qui a aussi été Directrice Générale du SIRHA pendant 30 ans.

La mission de la fondation est d’accompagner les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration vers la cuisine durable. Des événements nommés « Collections végétales » sont organisés pour leur faire découvrir les variétés végétales qui résistent aux changement climatiques.

La fondation travaille en partenariat avec le CRBA, Centre de Ressources de Botanique Appliquées situé à Charly près de Lyon et la Ferme Melchior, station Vavilov. Ils ont pour objectif d’adapter les variétés au dérèglement climatique et de sélectionner des végétaux pour leurs qualités nutritionnelles et gustatives. La fondation œuvre pour les faire connaître aux métiers de bouche, en leur donnant des semences de ces végétaux pour les acclimater dans des territoires, dans une démarche de co-création entre les maraîchers et les chefs.

Fondation pour la cuisine durable Marie Odile Fondeur

 

En allant aux Bocuse d’Or, je me suis arrêtée sur le stand de l’IPB, Institut Paul Bocuse, école internationale de management de l’hôtellerie, de la restauration et des arts culinaires. L’IPB regroupe 1500 étudiants de 72 nationalités, sur les programmes de formation initiale et continue.

Divers cursus sont proposés, du Bac + 3 au Bac + 5. Les étudiants commencent leurs études par l’un des bachelors suivants : arts culinaires, pâtisserie, hôtellerie où restauration. Ils peuvent ensuite se spécialiser en 4e année, puis poursuivre en 5e année par un master Culinary leadership et innovation, ou International hospitality management. 

Les élèves de l’IPB participent pleinement aux Bocuse d’Or en assurant le service des plats envoyés par les équipes.

institut paul bocuse

 

Le point d’orgue du SIRHA est le concours des Bocuse d’or, très attendu.

bocuse d'or eurexpo

 

Cette année, le jury est présidé par Davy Tissot, Bocuse d’Or 2021. La présidente d’honneur est Dominique Crenn, cheffe française installée à San Francisco, première femme aux Etats-Unis à avoir 3 étoiles au Guide Michelin.

 

L’équipe française était conduite par Naïs Pirollet, 25 ans seulement ! Elle a fait ses études à l’Institut Paul Bocuse, et faisait partie de la Team France Bocuse d’Or lorsque Davy Tissot l’a remporté en 2021. C’est la première fois qu’une femme représente la France aux Bocuse d’Or.

Les équipes se sont affrontées sur deux épreuves. Tout d’abord le thème « Feel the kids » visait à mettre en lumière l’importance de la nutrition pour la santé des enfants. Les équipes devaient réaliser un menu autour de la courge. Pour la première fois dans l’histoire des Bocuse d’Or, des enfants ont assisté à la compétition, et ont goûté les plats de ce menu. J’aurais adoré être l’un d’eux !

Voici le jury en pleine dégustation du menu conçu par Naïs Pirollet, composé ainsi :

  • En entrée : croissant de courge craquante, pomme acidulée, nid d’abeille condimenté, pralin de courge…
  • En plat : Splash de gourmandise, œuf mollet et béchamel, velouté de courge muscade
  • En dessert : Toupie meringuée, mousse lactée et cœur de potimarron
menu kids nais pirollet

 

Cocorico ! La France a remporté le prix spécial pour ce menu enfants.

Naïs pirollet prix menu enfant

 

La deuxième épreuve est celle du plateau, qui doit intégrer de la lotte, des noix de Saint Jacques, des garnitures comprenant uniquement de produits végétaux, et enfin une garniture « ragoût » alliant un légume emblématique du pays de l’équipe avec des moules et des croûtons.

J’ai assisté à l’envoi du plateau de l’équipe française :

  • Queue de lotte pochée sur os, farce terrestre et marine, crème de Saint-Jacques liée au corail
  • Citrouille crémeuse, perles de jus et graines torréfiées.
  • Chou pointu et frisé pressés, crémeux de chou-fleur et moutarde acidulée.
plateau naïs pirollet

 

La médaille d’or pour l’ensemble de la compétition a été gagnée par le Danemark. La médaille d’argent a été attribuée à la Norvège et le bronze à la Hongrie. La Suède est arrivée 4e suivie de la France classée 5e au palmarès.

Je vous invite à consulter le site de la Team France Bocuse d’or pour en savoir plus.

Podium Bocuse d'or

 

Ainsi s’est achevé cette dernière journée du SIRHA, riche en émotions notamment avec les résultats des concours. Comme toujours, ce salon a été une réussite, en mettant sur le devant de la scène des savoir-faire d’artisans du goût qui nous font rêver !

 

Pour en savoir plus sur le SIRHA 2023 :