Troisième jour du Sirha, avec un programme bien chargé consacré à des tables rondes sur les métiers de salle, à quelques nouvelles dégustations et à la Coupe du Monde de Pâtisserie.
J’ai commencé la journée par des deux tables rondes passionnantes au sujet des métiers de salle, animées par Michel Tanguy (à gauche sur les photos ci-dessous), rédacteur en chef de Thuriès magazine.
La première était sur le thème « 100 000 emplois à former, recruter, remotiver, la RSE incontournable », avec Serge Schaal, directeur propriétaire de la fourchette des Ducs à Obernai (au centre) et Michel Lugnier, inspecteur général de la filière hôtellerie tourisme (à droite).
La deuxième table ronde a abordé « le client, nouveaux codes de service, concilier sécurité et proximité » avec Sophie Perrault, directrice Générale Culina & Vinus – Paris Sorbonne (à gauche), Delphine Alemany, prix de l’accueil et du service Michelin 2021 (au centre) et Denis Courtiade, Président – fondateur de l’association O’service et directeur de salle au Platza-Athénée (à droite).
Les intervenants ont échangé sur les difficultés de recrutement et les problématiques de fidélisation de ces métiers, qui se sont aggravés depuis la crise sanitaire mais qui existent depuis bien longtemps.
L’une des clés pour inverser la tendance est d’investir sur la formation, avec la nécessité d’élever le niveau de ces métiers par davantage d’enseignement général et des formations diplômantes.
Ils ont mis en avant l’importance de redorer le blason de ces métiers, souvent dans l’ombre des chefs et cuisiniers qui attirent la lumière. Pourtant, le service est fondamental et les métiers de salle ont un rôle majeur dans un restaurant : un service loupé peut engendrer une mauvaise expérience pour un client, et gâcher une excellente assiette.
Quelles sont les clés d’un bon service ? Savoir identifier les besoins du client et y répondre, être présent pour lui sans être pesant, savoir personnaliser le service, prendre soin du client, être curieux et s’intéresser à la personne qui s’attable dans le restaurant.
Après les tables rondes a eu lieu le Trophée du maître d’hôtel, avec 5 équipes en finale.
J’ai ensuite revu La brigade des épices, que j’ai rencontré pour la première fois au sirha Green 2018. Spécialisée dans les mélanges d’épices bio, l’entreprise a fait son chemin et développé de nouvelles gammes de produits. La dernière nouveauté est la collection BBQ rub avec 6 assaisonnements pour les barbecues, par exemple le délicieux yuzu pepper.
Les Bières Bourganel, installées à Vals en Ardèche, produisent des bières en accord avec leur région. J’en ai goûté 4 toutes aussi bonne les unes que les autres. La première à la myrtille a un goût de fruit bien présent tout en laissant toute leur place aux arômes de la bière. La deuxième au nougat est étonnante par sa saveur marquée de nougat. Vient ensuite la bière aux marrons de l’Ardèche, fabriquée avec des brisures de châtaigne, très agréable en bouche. Enfin, la Green Freeze à la verveine est tonique et particulièrement rafraîchissante. Ces bières sont distribuées en Drôme et en Ardèche, notamment chez Lidl. On trouve aussi le coffret de la photo ci-dessous dans tous les Nature & Découvertes de France.
J’ai beaucoup apprécié ma rencontre avec Anne Sophie Marot, de l’Atelier Bernard Marot à Malville en Loire Atlantique. Elle est sur le point de reprendre la direction de l’entreprise familiale. En 1960, son grand-père a créé une poissonnerie. Puis son père a repris l’atelier traiteur et l’a semi-industrialisé pour développer la production. L’entreprise produit une gamme de tartinables à base de poisson. La terrine Saint Jacques zeste d’agrumes est originale et délicieuse : l’agrume accompagne merveilleusement la Saint Jacques sans en étouffer la saveur délicate.
Originaire du Japon, Biomomo Hashimoto est artisan pâtissier, installé en France. Depuis 30 ans, ils mêlent les savoir-faire et cultures culinaires du Japon et de la France dans leurs créations qui sont délicates et raffinées. Le praliné d’amande au thé matcha est merveilleux. Il a remporté le prix Epicure or en 2018. L’entreprise a aussi gagné le prix Epicure Argent en 2021 avec sa surprenante tablette physalis noisette, au goût acidulé et vif. On trouve ces produits en vente en ligne sur le site Biomomo Hashimoto et en épiceries fines.
Connaissez-vous l’açaï ? C’est une baie qui pousse uniquement dans la forêt amazonienne au Brésil. La baie et principalement composée d’un noyau, et d’un peu de pulpe qui est récupérée réduite en purée avant d’être surgelée. Bio, elle a des propriétés antioxydantes et anticholestérol, et elle est riche en minéraux et sources de fibres. Elle est commercialisée en France sous la marque Terraçai, dans des magasins spécialisés type Biocoop ou sur le site. Sa saveur est proche de celle des fruits rouges.
J’ai passé la dernière partie de la journée à la Coupe du Monde de Pâtisserie. Depuis 2019, elle est présidée par Pierre Hermé.
Cette année, 11 équipes concourent autour de 5 épreuves : 3 dégustations (un dessert à partager, un entremet glacé, un dessert de restaurant) et 2 sculptures (un en chocolat et l’autre en sucre) autour d’un thème unique : « tout art est imitation de la nature ». La compétition s’annonce éco-responsable et engagée.
La médaille de bronze revient à la France (Cocorico !) et celle d’argent revient au Japon. L’Italie a remporté la médaille d’or, dans une ambiance digne d’un stade de foot, avec des supporters au top !
Cette finale a été un merveilleux moment. J’ai eu la chance d’être installée aux premières loges. Le hasard fait bien les choses, car j’étais placée justement devant la sculpture de l’Italie, dont j’ai pu suivre la mise en place sur son support et sa présentation au jury. Je vous quitte sur ces photos… ainsi que la vidéo de l’annonce de la médaille d’or.
Pour poursuivre la visite du SIRHA, je vous invite à lire les articles des autres journées :
