SIRHA 2021 – Jour 1 – 23 septembre

SIRHA 2021 J1

La semaine dernière, je vous ai emmené au Lyon Street Food Festival. Aujourd’hui, je vous invite à visiter le SIRHA, Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation.

Après plusieurs mois de retard sur la date initiale, le SIRHA prend tout son sens pour mettre en avant ce secteur, dans un contexte où la restauration a été fortement touchée et pénalisée par la crise sanitaire.

Au-delà des rencontres avec les 2 000 exposants annoncés, les visiteurs peuvent assister à des masterclass, des concours nationaux ou internationaux, des tables rondes ou encore des démonstrations de chefs.

C’est devenu pour moi une tradition : j’ai à cœur de partager avec vous mes découvertes au SIRHA, et de mettre en valeur certains professionnels et leurs produits que j’ai particulièrement appréciés. Me voici donc lancée dans un marathon pendant 5 jours, consacrés en journées au SIRHA et en soirées à ces articles que je partage avec vous.

Ma visite commence par l’espace dédié aux arts de la table, avec une première pause chez Cookplay, société espagnole. Le service Gochi m’a beaucoup plu, avec ses formes originales et épurées, mettant en valeur tout type de préparation. Il est fabriqué avec de la porcelaine cuite à 1300 degrés.

Cookplay

Voici la marque Émile Henry, connue pour ses ustensiles de cuisine. Implantée en Bourgogne, elle a été créée en 1850. Cette entreprise familiale est labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV), et produit avec des processus artisanaux semi-industriels. Son service Mix & Match en argile se décline en 7 formes, 23 couleurs et 2 finitions. Passe partout, il permet aux restaurateurs de présenter des plats de différentes manières selon les préparations, et de dresser des tables sur mesure.

Je vous emmène maintenant à la découverte de l’univers de Nadia Sammut, « dans un monde au goût meilleur ». La cuisine de son établissement La Fenière dans le Luberon est influencée par son histoire, marquée notamment par le fait qu’elle est née coeliaque et intolérante au gluten. Inspirée par sa mère et sa grand-mère, toutes deux chefs étoilées, elle est engagée pour une cuisine ancrée dans son terroir, proche des producteurs locaux.

Nadia Sammut est la première femme chef étoilée au monde sans gluten. Elle a reçu il y a quelques jours le prix du créateur à Omnivore, ainsi que le prix de la liste des chefs pour la responsabilité éthique et environnementale.

L’histoire ne s’arrête pas là. Elle a créé à Cavaillon la société Kom&sal : c’est une meunerie, boulangerie, et pâtisserie complètement bio, sans gluten, sans œuf, et sans lactose. Le nom de la société, Kom&sal, fait écho au terme « commensalité », qui évoque le partage à table.

J’ai dégusté sur le salon d’excellents biscuits citron fenouil très croustillants, fabriqués avec un mix de farine de pois chiche et de farine de riz produit par Kom&sal.

Un grand merci à Nadia Sammut pour son accueil sur son stand, qui m’a fait l’effet d’une douce parenthèse, dans le contexte du SIRHA bouillonnant et agité.

Nadia Sammut

Je vous raconte maintenant une deuxième histoire qui m’a touchée : celle de Nasasine Ahmad. Elle a créé l’Arbre Persan, et importe des fruits secs d’Iran et d’Afghanistan destinés aux restaurateurs, métiers de bouche et épiceries fines. Ses parents sont originaires d’Afghanistan. Suite à l’invasion du pays par la Russie, ils se sont installés en Iran, puis après la révolution islamique, sont partis en France.

La madeleine de Proust de Nasanine, ce sont ces saveurs de graines et de fruits secs. Ses produits sont haut de gamme, et d’une grande variété : boutons de rose séchées, citron séché d’Iran, figue, raisins secs, pistaches, pois chiche… J’adore l’épine vinette, petite baie rouge au goût vif et acidulé. Elle appartient à la même famille que la baie de goji, mais est moins sèche et se cuisine plus facilement. Dans des sauces par exemple, elle apporte de l’acidité et de la fraîcheur.

Je vous invite à découvrir Tomate O Cœur, fondé par Emmanuelle & Jean-Emmanuel Constantin, agriculteurs. Ils se sont spécialisés dans la culture de solanacées, et plus particulièrement des tomates avec une grande diversité de couleurs, formes et saveurs.

Leurs purs jus de tomate bio sont composés uniquement des tomates issues de leur exploitation et du sel de Salies de Bearn. A chaque couleur correspond une saveur bien spécifique. Par exemple, l’orange est un jus rond et velouté, alors que le jaune est vif et enjoué. Goûter chacun de ces jus est une délicieux expérience gustative, durant laquelle on retrouve le plaisir de manger un produit brut non dénaturé. Cela vous tente ? Vous pouvez les acheter en ligne directement sur le site.

tomate o coeur

La mozzarelle di Bastiano est produite de manière artisanale dans la région de Naples, sa région d’origine, avec du lait de bufflonne. Je l’apprécie pour sa délicieuse saveur lactée et sa texture ferme mais néanmoins moelleuse. Je l’ai déjà utilisée pour préparer une bruschetta mozzarella coppa. On la trouve actuellement en région Rhône-Alpes.

mozzarelle di bastiano

La société Aix&terra présente au SIRHA des produits d’épicerie fine très gourmands. J’ai craqué pour la crème de parmesan au citron de Menton, qui est incroyable par son goût très intense de parmesan, sublimé par le citron.

Aix&terra fabrique ses produits à Saulce sur Rhône, avec des ingrédients sourcés dans sa région ou aux alentours. La société a également des boutiques mais aussi des restaurants sur le concept table épicerie, dans lesquels on peut à la fois acheter les produits et déguster des plats préparés avec produits. Aix&terra développe actuellement une franchise de restauration.

aix&terra

Cafés Folliet est maître torréfacteur à Chambéry depuis 1880. Dirigée par Bernard Folliet, cette entreprise familiale de 170 personnes propose une large gamme de cafés, à boire nature ou aromatisé. Je me suis laissée tenter par un espresso macchiato, avec une mousse lactée très agréable. J’ai également goûté le thé glacé au sirop d’érable, original et savoureux. Les produits sont vendus en Grandes et Moyennes Surfaces, collectivités et restauration, mais aussi en vente en direct sur le site internet.

Patrick Font a repris en 1993 l’exploitation de fruits et légumes de ses parents, située dans la Loire à Tartara. Il l’a réorientée vers une activité de fabrication de jus de fruits. Les produits sont distribués en Cafés Hôtels Restaurants et épicerie fine, en France et à l’export. Je connaissais déjà cette marque, ayant goûté il y a quelques mois un jus de pomme yuzu dans un salon de thé, pour lequel j’avais eu un réel coup de cœur. Au SIRHA, j’ai dégusté également le jus au fruit de la passion, aussi intense que le jus pomme yuzu.  

Patrick Font SIRHA

J’ai terminé ma journée à l’International Catering Cup, Coupe du monde des traiteurs, organisée par la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteur. Pour sa 7e édition, 5 équipes finalistes étaient en lice : Singapour, le Luxembourg, le Maroc, la France et l’Italie. La compétition a commencé mardi 21 septembre, dans un CFA.

Pendant 3 jours, les équipes se sont affrontées sur des sujets imposés, avec 3 entrées, 2 plats de poissons chauds, 1 plat chaud au cochon et 2 desserts. Aujourd’hui avait lieu la finale, en présence deux invités d’honneur : Le Chef Thierry Marx et le Pâtissier Chocolatier Meilleur Ouvrier de France Pierre Mirgalet. Singapour a remporté la médaille d’or. Félicitations à l’équipe de France qui est arrivé en deuxième position !

catering cup

A demain, pour de nouvelles découvertes gustatives !

 

Pour poursuivre la visite du SIRHA, je vous invite à lire les articles des autres journées :

J2 : 24 septembre

J3 : 25 septembre

J4 : 26 septembre

J5 : 27 septembre