Boulangeries Victor et Compagnie : rencontre avec Christophe Girardet

Christophe Girardet

Aujourd’hui, je vous emmène à la rencontre de Christophe Girardet, fondateur des Boulangeries Victor et Compagnie.

Pourquoi ai-je choisi de vous le présenter ? Car c’est un boulanger dans l’air du temps ! Il a su faire évoluer son entreprise au fil des années, en s’adaptant aux tendances de consommation et au contexte économique, tout en plaçant ses propres valeurs au cœur de son activité : le temps, l’humain, le blé.

Le goût d’entreprendre

Christophe Girardet a fondé Victor et Compagnie. Il crée sa première boulangerie, puis une autre… Actuellement, 4 boulangeries sont ouvertes en région lyonnaise, à Craponne, Ecully, L’Arbresle et à Lyon dans le quartier de Gerland.

En 2018, il décide d’aller plus loin et de développer son réseau de boulangeries en franchise dans la région Auvergne Rhône Alpes. Il procède alors à une levée de fond de 700 000 € pour accélérer le projet.

Le concept Victor et compagnie est basé sur un approvisionnement en circuit court et la valorisation du terroir local : « Mangez bien, mangez local ! ».

Au-delà des produits de boulangerie et de pâtisserie, les boutiques proposent une offre de snacking, avec notamment des produits de la région.

boulangerie victor et compagnie

L’engagement

Christophe Girardet a créé son concept autour d’une expertise qui lui tient à cœur : être boulanger, c’est connaître et comprendre les matières premières avec lesquelles le pain est fabriqué, à commencer par la farine. Il a souhaité sortir du système de standardisation des farines transformées, ne voulant pas travailler avec une « poudre blanche non identifiée » comme il dit, mais avec une farine dont il connait la provenance et les propriétés.

Cet engagement l’a conduit à créer l’association Robins des Champs il y a 15 ans, aux côtés de 7 agriculteurs situés en région Auvergne Rhône Alpes.

A leur contact, il a souhaité découvrir leur métier et apprendre leurs contraintes dans le champ. Inversement, il a amené ces agriculteurs à comprendre comment leur blé est utilisé en farine puis en pain.

Ensemble, ils ont conçu des plantations de plusieurs variétés de blé sur une même exploitation, qui ont chacune des propriétés différentes dans la fabrication du pain sur la tenue, le lissage ou le gonflement. Christophe Girardet a ainsi créé ses recettes de pain sur la base des matières premières qu’il a contribué à créer.

Pour aller jusqu’au bout de la filière, les Robins des Champs collaborent avec la Minoterie Dupuy Couturier, dans la Loire, dont le rôle est de produire la farine à partir du blé et de la commercialiser auprès d’un réseau de boulangers, au juste prix pour rémunérer correctement le travail des agriculteurs.

Les produits

Il résulte de cet engagement des produits de qualité, comme le pain Nordik ou le pain Halloween, délicieux pain viennois à la courge, dont la mie est très moelleuse.

Le boulanger a aussi conçu le « pain des Gones » avec du beaujolais et de la rosette, pour mettre à l’honneur ces deux produits emblématiques de la gastronomie lyonnaise. Autour de ce pain, il a créé la Box des Gones, qui comprend également une bouteille de beaujolais nouveau et un saucisson. Cette box festive est parfaite pour un bon moment de convivialité à l’apéritif !

Epicurien et bon vivant, Christophe Girardet s’est d’ailleurs associé avec Dominique Piron pour acheter un vignoble dans le beaujolais : le Domaine de la Croix Penet.

Croix Penet

Christophe Girardet aime innover et créer de nouveaux produits. Avec ses invendus de pain, il a co-créé la bière blonde Victorine avec le brasseur Terre de Bière. Quels sont les points communs entre la bière et le pain ? De la levure, des céréales, de l’eau et de la fermentation. « La bière, c’est du pain liquide ! » dit le boulanger.

bière Victorinet

A partir de cette bière, il pousse le bouchon encore plus loin dans l’innovation et travaille avec la société Maltivor qui fabrique des farines à partir des drêches, c’est-à-dire les résidus de céréales issus de la production de bière. C’est un cercle vertueux : créer de la bière avec du pain invendu… Puis fabriquer de la farine avec les drêches… Et enfin produire du pain avec cette farine. La boucle est bouclée !

Victor et compagnie travaille également avec des restaurants lyonnais : il fournit du pain et des buns au Hard Rock Café et aux Burgers de papa, et des pains spéciaux à la Brasserie Georges.

Au-delà de sa propre activité de dirigeant des boulangeries Victor et Compagnie, Christophe Girardet s’implique beaucoup dans la vie économique lyonnaise. Il fait partie du Comité Rabelais créé pour faire évoluer la Cité de la Gastronomie à Lyon, et est administrateur du CFA de la gastronomie de Marcy L’Etoile. Il est élu à la CMA et fait partie du « bureau du Champ à l’assiette » chez Auvergne Rhône-Alpes Gourmand.

Envie de créer et d’innover, tout en privilégiant l’humain, le local et la qualité, le tout avec passion. Voilà en quelques mots ce qui fait vibrer Christophe Girardet !

 

Un grand merci à Christophe Girardet pour son accueil et sa disponibilité lors de notre rencontre.

 

Où trouver les boulangeries Victor et compagnie ?

  • 75 rue Joseph Moulin, 69290 Craponne
  • 65 avenue Paul Santy, 69130 Ecully
  • 1189 rue Claude Terrasse, 69210 L’Arbresle
  • 27 place des Pavillons, 69007 Lyon