La semaine dernière a eu lieu le SIRHA Green à Lyon, les 8 et 9 juin. Ce salon professionnel du Food service et de l’alimentation réunit des acteurs engagés dans une démarche éco-responsable.

Vous commencez à me connaître : j’aime être à l’affût des tendances, écouter les histoires d’entreprises et vous les raconter. Je ne vous cache pas non plus mon plaisir à goûter de nouvelles saveurs.

Je vous emmène donc à la rencontre de ces entreprises.

Dans un contexte où les lois EGALIM, AGEC et Climat et résilience conduisent l’ensemble du secteur à revoir de nombreuses pratiques, les entreprises du food service et de l’alimentation doivent s’adapter aux tendances de fond qui émergent depuis quelques années :

• Réduire les emballages, en favorisant le recyclage, le compostage, la consigne ou la caution
• Diminuer le gaspillage alimentaire, notamment dans la restauration commerciale ou collective
• Optimiser la consommation d’énergie, sur toute la chaîne alimentaire, en s’aidant notamment de technologies 
• Se nourrir plus sainement par exemple en réduisant le sucre et les matières grasses, en diminuant la consommation de protéines animales au profit des protéines végétales, en supprimant les additifs
• Ou encore s’engager dans une démarche de RSE …

Le 1^er janvier 2023 marquera l’interdiction d’utiliser de la vaisselle jetable pour la consommation sur place dans les établissements de la restauration rapide de plus de 20 couverts. Ils devront servir les repas dans des contenants réutilisables et des boissons dans des verres réemployables.

Créée en 1905, la société Lebrun couverts et orfèvreries a su s’adapter au fil du temps, en s’appuyant sur deux axes forts : la créativité et l’innovation. En alternatives aux couverts jetables non recyclables, la société propose des produits malins, notamment une gamme de couverts inox atoll, avec un kit de 4 pièces comprenant 1 fourchette, 1 couteau, 1cuillère et 1 serviette. Le tout est recyclable, réutilisable, lavable, éco-responsable, et économique. Les usages de ces couverts sont vastes : petite cuillère pour déguster une glace en pot, pique pour tenir un burger, mini fourchettes pour déguster une verrine lors d’un buffet.

Kyoto eat a conçu un plateau repas en plastique recyclable, avec une forme innovante. Ce produit est composté d’un plateau, de boîtes pour séparer les plats et d’un couvercle pour fermer le tout. Le design est variable et adaptable sur mesure en fonction des demandes. Il est vendu aux professionnels de la restauration, qui peuvent choisir de pratiquer la consigne auprès de leurs clients, d’utiliser le plateau sur place uniquement ou encore de l’offrir au client.

La mandorle est une PME française familiale, pionnière et experte en nutrition bio-végétale depuis 1989. Elle est spécialisée notamment sur le lait d’amande. Les produits sont garantis sans lait, gluten ou soja, fabriqués en France.

J’ai dégusté la dernière nouveauté : des boissons instantanées en poudre, présentées en vrac. Il suffit d’ajouter de l’eau à 80 g de poudre, et on obtient une délicieuse boisson végétale, qu’on peut ensuite utiliser pour tous types de préparations sucrées ou salées : smoothies, crêpes, flans, gratins, crèmes… La gamme comprend 6 produits : amande, noisette, châtaigne, riz, coco, avoine. Je dois bien reconnaître qu’habituellement les laits végétaux ne sont pas vraiment ma tasse de thé. Ceux de La Mandorle sont une belle réussite. Au-delà du côté gustatif, ces produits sont pratiques car on peut doser la quantité qu’on veut, contrairement à une brique qu’on est obligé de consommer une fois ouverte.

Depuis quelques années, la France voit émerger de nombreuses brasseries artisanales, favorisant la consommation locale. A Optevoz en Isère, deux amis passionnés de bière ont créé la Brasserie du Palais dans un vieux corps de ferme en pierre. Les bières sont bio, fabriquées avec des ingrédients majoritairement locaux. Les drêches sont recyclées, et la brasserie fonctionne avec une électricité verte.

La brasserie propose une gamme de bières permanentes, dont l’IPA’LAIS qui a gagné une médaille d’or en 2021 au Concours international de Lyon des vins, bières, spiritueux, fromages et produits laitiers. Tout au long de l’année, des éphémères complètent la gamme. D’abord intriguée par les jolis noms de ces bières, comme l’Enthousiasmenthe ou la bière Ho Palais de Noël, j’ai ensuite apprécié la Fumalt, une délicieuse bière brassée avec du malt fumé au bois de genévrier.

Et si je vous parlais gourmandise ? Ah, je sens que vous tendez l’oreille ! Frédéric Bau, directeur de la création de la Maison Valrhona, a créé le concept de gourmandise raisonnée, selon lequel la pâtisserie doit être saine et vertueuse. A travers une démarche scientifique et artistique, il a conçu des recettes de pâtisserie où la gourmandise et l’alimentation saine ne font plus qu’un. Dans son livre Gourmandise raisonnée, on découvre 60 recettes mais aussi des ingrédients, techniques et gestes, pour créer des pâtisseries saines et gourmandes.

Par exemple, dans une tarte au citron, on peut remplacer le beurre par de la pectine de pomme, remplacer les œufs par du blanc d’œuf uniquement, ou encore remplacer le beurre dans la pâte par du pois chiche qui lui apporte une texture sablée. Ce livre est magnifique. Il est en vente sur le site de Frédéric Bau, avec en prime une dédicace. 

Au-delà de son expertise, j’ai apprécié le côté accessible de Frédéric Bau, et adoré les moments d’échange avec lui, marqués par une belle dose d’humour.

Le Paysan urbain est une structure qui développe des fermes urbaines, pour favoriser une agriculture locale agro-écologique, mais aussi pour l’inclusion sociale et la transition écologique. Au-delà des légumes, le potager mi-Plaine situé à St Priest près de Lyon cultive les micro-pousses. Ces petites plantes sont très intéressantes sur le plan nutritionnel, car elles sont concentrées en vitamines et sels minéraux.

Dans l’assiette, elles apportent des saveurs puissantes, de la fraîcheur, de la couleur et du croquant. D’abord distribuées auprès de la restauration, on commence aussi à les trouver en ventes pour les particuliers. Je m’en réjouis, car ces petits végétaux sont une belle source d’inspiration en cuisine ! J’aime particulièrement la micro-pousse pois vert, qui donne l’impression de croquer dans un petit pois.

En alternative au fromage, Jay & Joy a développé une gamme de crèmerie végétale. Les produits sont fabriqués à base de lait d’amande et de noix de cajou, et sont certifiés bio et vegan. Ils sont sans lactose, soja ou gluten. On les trouve dans les magasins spécialisés bio. Ils se dégustent tel quel, ou peuvent être utilisés pour cuisiner, par exemple dans un gratin, un risotto ou un crumble.

Chaque produit a un nom : de gauche à droite ci-dessous, Jil qui évoque un fromage de chèvre, Jeanne, un bleuté végétal affiné pendant 15 jours dans les caves de Jay & Joy, et enfin Jean-Jacques, alternative au maroilles. Sur le plan gustatif, le résultat est plutôt bluffant !

Connaissez-vous l’apfelshorle ? C’est une boisson qu’on trouve couramment en Allemagne, composée de jus de pomme et d’eau pétillante. Lors d’un voyage il y a quelques années à Berlin, je m’en étais régalée. Je n’ai jamais compris qu’on n’en trouve pas en France. Les filles de l’ouest l’ont fait : elles ont créé une gamme de Schorle français, avec des saveurs originales.

J’ai particulièrement adoré le schorle Rhubarbe Pimpante, où on retrouve parfaitement la saveur acidulée de la rhubarbe. Ces boissons sont fabriquées en France de manière artisanale, selon des recettes courtes et transparentes, sans additifs, et avec peu ou pas de sucres ajoutés, donc peu de calories. Pourquoi s’en priver ?

Biosoleil est une biscuiterie familiale de 25 personnes qui a créé une gamme de biscuits bio fabriqués en région Auvergne Rhône-Alpes : madeleines, cakes, financiers, brownies, biscuits secs, barres de céréales et confiseries… Ces produits de qualité sont gourmands. Ils sont fabriqués avec un savoir-faire artisanal. Le plaisir, la qualité et la naturalité sont au cœur des recettes de Biosoleil. On retrouve ces biscuits dans les magasins spécialisés bio, notamment Biocoop.

J’ai revu la société Aromandise que j’avais rencontrée en 2018 à Natexpo. J’avais alors découvert le produit Ciao le sel !, un mélange d’hibiscus, de légumes et d’algues wakame, substitut au sel. Cette fois, j’ai découvert ses cristaux d’huiles essentielles. Ces produits sont des aides culinaires, à incorporer dans des recettes. Ils sont solubles dans l’eau, ou peuvent être saupoudrés sur les plats. On les trouve dans les boutiques bio ou encore chez Botanic.

Agro sourcing est « importateur de sens », spécialisé dans l’importation de fruits secs biologiques et équitables. L’entreprise sélectionne des producteurs et met en place des filières jusqu’à la distribution des produits chez les clients. Actuellement, 40 filières ont été créées. En 2021, Agro Sourcing a formalisé ses engagements sociaux et environnementaux au travers d’une politique RSE. La démarche a été couronnée par l’obtention du label BioED.

Les produits sont distribués sous la marque Pépite en magasins spécialisés bio. J’ai adoré l’épine vinette, un tout petit fruit rouge concentré en goût et bien acidulé, ainsi que les bananes séchées moelleuses présentées en cubes.

Pionnier des protéines végétales, la coopérative agricole française Tereos vient de lancer la marque Ensemble, avec une nouvelle gamme de produits végétaux savoureux à base de protéines végétales et d’ingrédients simples. A base de blé et pois chiche, ces produits sont riches en protéines, source de fibres et faibles en matières grasses saturées.

Comme une viande, on peut les cuisiner de différentes manières : en sauce, grillés ou sautés à la poêle, au four, en salade, en sandwich… C’est délicieux également dans un wrap. Ces produits bénéficient de la note A sur l’échelle Nutri-score et sont également certifiés végan, casher et halal. Ils sont destinés aux professionnels de l’alimentaire, la distribution grand public, la restauration collective ou commerciale.

Le SIRHA Green est aussi un lieu d’échange lors de conférences dont vous pouvez visionner les replay ici.

J’ai assisté entre autres à la conférence « Vert chez vous », sur le thème de la livraison de restauration, animée par Laurène Petit (à droite sur la photo ci-dessous). Cette pratique a explosé pendant les différentes périodes de confinement, posant de nouvelles problématiques en matière de packaging, d’optimisation des tournées, ou encore de conditions de travail pour les livreurs. 3 intervenants ont partagé leur expérience à ce sujet (de gauche à droite sur la photo) :

• Tifaine Maillioux, fondatrice et cogérante de la coopérative S!cklo, pour une livraison locale et éthique 
• Yasmine Dahmane, fondatrice de GreenGo, solution de consigne pour passer du jetable au réutilisable 
• Khalis Hadjeres, fondateur de Lyon Eats, solution complète pour les commandes en ligne des restaurants.

Installée à Agen, l’entreprise Jil food a créé il y a 2 ans les chips Papettes. Ces chips saines, bio et made in France sont fabriquées avec une base de panais, oignons et farine de riz complet. Elles se déclinent en 3 saveurs : légumes, fromage et herbes. J’ai un petit faible pour la version au fromage. Le résultat est très réussi, avec une texture bien croustillante. Avec 70% de matières grasses en moins et un Nutriscore A, cela donne juste envie de se resservir ! Vous trouverez ces produits en épiceries fines et magasins spécialisés bio, et bientôt en CHR.

Moderato est un nouveau style de vin réduit en alcool, issus d’assemblages uniques. L’entreprise a mis au point une gamme de 4 produits bio avec pas ou peu d’alcool. Le premier produit nommé La Bulle 0 est pétillant et comprend zéro alcool. Les 3 autres affichent 5% d’alcool : Le Rosé, le Blanc et la Bulle 5. C’est 3 fois moins d’alcool et de calories qu’un vin normal. J’ai vraiment apprécié la Bulle 0, dans lequel on retrouve la fraîcheur d’un vin pétillant, le goût du raisin et une agréable acidité.

Manger NU ! a créé un concept de cantine connectée. Nu ! est un frigo connecté permettant de manger sainement en entreprise des plats frais, fabriqués en local, conditionnés en bocaux. La société propose une solution clé en main qu’elle installe dans les entreprises, et travaille en partenariats avec des traiteurs locaux (par exemple à Lyon avec La petite ferme).

Le principe est simple : le consommateur présente son badge d’entreprise devant la porte du frigo. La porte s’ouvre, et il peut alors prendre le plat qu’il sélectionne pour son repas, puis referme la porte. Sur une application, le prix de son plat est automatiquement prélevé sur son compte. En bas du frigo, le consommateur peut déposer le bocal une fois vide. Le traiteur qui remplir le frigo reprend ensuite ces bocaux. Tout ceci est possible grâce à une technologie mêlant des capteurs, une caméra, une application pour le paiement et bien d’autres dispositifs qui sont bien sûr le secret de fabrication de Manger NU !

Selon l’expression « garder le meilleur pour la fin », je vous présente mon coup de cœur pour Sambiirano, que ce soit par la qualité gustative des produits, la conception de la marque ou encore l’engagement de l’entreprise et de sa fondatrice, j’ai été touchée par cette rencontre. L’entreprise Sambiirano est basée à Madagascar, et produit du chocolat 100% fabriqué à Madagascar. Tout provient de l’île, des ingrédients jusqu’au packaging. L’ensemble est parfaitement réussi. Dès que je suis arrivée sur ce stand, je me suis envolée vers cette destination que je connais peu, et j’ai été conquise par le bel univers graphique qui invite au voyage.

Côté dégustation, tous les chocolats sont excellents, par exemple chocolat noir fleur de sel et grué, ou encore chocolat noir coco grillée. Mention spéciale pour le chocolat noir praliné cacahuète, un pur moment de bonheur ! Ces produits sont déjà distribués aux Etats-Unis, et arrivent en France en épicerie fine. Je vous ai donné envie de goûter ces chocolats ? Tant mieux ! Vous n’avez plus qu’à aller voir votre épicerie fine préférée et leur faire lire mon article ?.

Au-delà de la production de chocolat, la fondatrice Naïma Meralli-Ballou Ismaël a créé la Sambiirano School avec une mission d’insertion sociale pour aider des femmes à trouver du travail à Madagascar. Certaines sont employées dans la chocolaterie, d’autres sont accompagnées pour se former et évoluer professionnellement.

Je remercie les exposants que j’ai rencontrés pour nos échanges que j’ai beaucoup appréciés. C’est toujours un plaisir de découvrir de nouveaux produits et de faire de belles rencontres !

A travers cet article, j’espère vous avoir présenté le plus fidèlement possible l’engagement de ces entreprises pour une alimentation plus saine et responsable.