Hier s’est terminé le SIRHA, avec la merveilleuse victoire de la France aux Bocuse d’Or, remportée par le Chef lyonnais Davy Tissot et son équipe !
Retour sur cette journée riche en rencontres et en émotions, et sur ce SIRHA qui a été une belle réussite.
La matinée a été marquée par la venue d’Emmanuel Macron qui a passé quelques heures sur le salon, pour échanger avec des exposants et visiteurs. Il a annoncé principalement la défiscalisation des pourboires payés en carte bleue dans les restaurants.
Pour ma part, j’ai eu le plaisir de rencontrer la société Terre exotique, installée à Tours. Elle Importe des épices dans le monde entier et les commercialise soit telles quelles, soit sous forme de mélanges faits-maison. J’apprécie cette marque dont j’utilise souvent les produits en cuisine.
Sur le salon, j’ai eu le plaisir de sentir ou déguster différents produits, comme cette persillade à l’ail des ours, saveur tendance qu’on trouve de plus en plus en restauration. Puis j’ai découvert le mélange mexicain au paprika, citron, piment de Cayenne et sel, à utiliser en marinade. J’ai aussi gouté le poivre vert fermenté dans un sel encore humide, ce qui permet au poivre de rester tendre tout en développant sa saveur. J’ai adoré le sel fumé des Salisch, récolté dans des bassins d’évaporation au Nord des Etats-Unis avant d’être fumé au bois d’aulne rouge naturel.
Connaissez-vous le Cercle des Henokiens ? Il s’agit d’une association qui regroupe dans le monde les entreprises au moins bicentenaires et toujours animées par la famille fondatrice. Cela concerne seulement une quarantaine d’entreprises au niveau mondial. Leurs dirigeants partagent la même volonté de transmission.
Située entre Lyon et Valence, à Saint-Uze, la société Revol en fait partie. Cette manufacture de vaisselle a été fondée en 1768 et emploie actuellement 220 personnes. Le PDG actuel représente la 9e génération. Revol est également labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant. L’entreprise est spécialisée dans la fabrication de pièces blanches en porcelaine, ou en céramique noir.
Revol allie parfaitement la tradition avec la modernité, grâce à une R&D à la pointe : par exemple, elle a créé le fameux gobelet froissé, et a conçu récemment une céramique recyclée une première au monde, qu’elle a brevetée. Admirez ces assiettes magnifiques, aux lignes pures : vaisselle blanche, collection équinoxe bleue, ou dernières collections inspirées de la nature.
Les collections sont vendues aux établissements de restauration, et également aux particuliers sur le site et dans une boutique à la manufacture.
Au Village des Partenaires, où sont regroupées les sociétés partenaires des concours, j’ai rencontré Nohory, du groupe Valrhona. Cette entreprise est spécialisée dans la vanille, et commercialise notamment celles de Madagascar et Tahiti qui font partie des meilleures du monde. Elles ont deux profils aromatiques différents : la vanille de Madagascar a une teneur élevée en vanilline naturelle et d’intenses arômes floraux et boisés. La vanille de Tahiti se compose d’un bouquet aromatique de plus de 200 molécules. Ses gousses, grasses et saturées d’arômes, dévoilent des notes intenses anisées, florales avec une pointe d’amande, de fève tonka et de balsamique.
Nohory propose cette vanille sous différentes formes : gousse, extrait et pâte de gousses. Pour en savoir plus, je vous invite à consulter le site, une mine d’or à ce sujet.
Les galettes Saint Michel sont pour moi des biscuits régressifs. C’est un peu ma madeleine de Proust.
Et justement, il est bien question de madeleines avec Saint Michel qui commercialise une gamme pour les restaurateurs autour de cette délicieuse pâtisserie. Saint Michel a mis au point une formule de madeleines surgelées, qu’il n’y a plus qu’à passer quelques minutes au four pour obtenir la caramélisation délicieuse qui donne toute sa saveur à ces petits gâteaux. Elles existent en version sucrée, mais aussi salées déclinées en plusieurs saveurs, par exemple curry coco.
Je vous emmène maintenant à l’exposition SIRHA Hub Révolutions, sur le thème « D’Auguste Escoffier à l’émission Chef’s Table : 100 ans d’émancipation. ». Elle retrace l’évolution de la cuisine mondiale en lien avec les mutations de la société. Voici quelques tendances de fond qui ont jalonné cette histoire :
- L’émergence du « fast » en 1921 avec l’arrivée du fast food qui a révolutionné au fil des décennies les habitudes de consommation
- La Nouvelle Cuisine qui chamboule les techniques traditionnelles de cuisine
- La mondialisation de la cuisine et la cuisine fusion
- La préservation du patrimoine culinaire, qui passe entre autres par la création d’organisations telles que le Collège Culinaire de France en 2011 ou les Grandes Tables du Monde en 1954
- La cuisine moléculaire : quand la science rencontre la gastronomie
- La médiatisation des Chefs
- L’engagement pour l’environnement ou en faveur des plus défavorisés : quand manger est un acte politique
- La cuisine d’auteurs, dans laquelle la personnalité et la créativité du chef sont au cœur de l’assiette
- Le mouvement de cuisine ultra-locale dite « radicale », basé sur le locavorisme et la saisonnalité
- Le Néo-régionalisme, : quand la cuisine trouve ses racines dans son terroir
Et demain ?
Pour couronner ce SIRHA qui a été une réussite, la France a remporté les Bocuse d’or grâce à Davy Tissot et son équipe. Quelle joie d’entendre ce résultat tant attendu ! Merci à eux pour cette belle victoire.
Voici le classement du concours.
D’autres prix ont été attribués :
- Prix de l’engagement sociétal : Colombie
- Prix du meilleur commis : Suisse
- Prix du take away : Suède
- Prix du plat chaud sur plateau : Islande
Le SIRHA est maintenant derrière nous, avec un bilan très positif. Pour ma part, je ressens aujourd’hui une grande satisfaction de toutes ces belles découvertes et rencontres que j’ai faites, mêlée à la frustration de ne pas avoir tout vu.
Je voudrais clôturer cette série d’articles en remerciant tout particulièrement la Vallée de la Gastronomie France grâce à qui j’ai eu un pass VIP, qui m’a permis de couvrir tout le SIRHA. Sur le stand de la Vallée de la gastronomie, les chefs étaient invités à signer un tablier. Le voici, pris en photo dans la journée de dimanche, donc pas encore finalisé.
Je laisse le mot de la fin à notre champion Davy Tissot : « Pour que la cuisine reste toujours un plaisir ».
Pour poursuivre la visite du SIRHA 2021, je vous invite à consulter les articles sur les journées précédentes :
