Aujourd’hui, c’est la Journée Mondiale des Pâtes, l’occasion parfaite pour vous présenter les gnocchis de Trattino.

Connaissez-vous Trattino ? C’est un concept de restauration italienne bio, fait maison avec des produits locaux.

A l’origine de ce concept, deux frères italiens, Ettore et Davide, ont lancé le projet à La Commune à Lyon en mars 2018. Ils ouvriront leur établissement courant 2020, dans un lieu où on pourra déguster leurs plats généreux et gourmands, ou simplement boire un verre, ou acheter des produits bio locaux.

Parmi leurs plats signature, on trouve leurs délicieux gnocchis. Depuis quelques mois, Trattino propose des ateliers pour apprendre à les préparer soi-même. J’en ai suivi un récemment, spécialement pour les parents et enfants qui adorent mettre la main à la pâte. Avec passion, générosité et patience, Ettore explique les différentes étapes pour réaliser ces gnocchis, et donne de nombreuses petits astuces pour les réussir.

Je suis ravie de partager avec vous la recette des gnocchis de Trattino, accompagnée d’une excellente sauce au fromage. Merci à Ettore pour la transmission de ses astuces et tours de main.

Le premier point à connaître est que les gnocchis sont tout simplement composés de purée de pomme de terre et de farine … et c’est tout !

Il est préférable de choisir des pommes de terre à chair farineuse, adaptées pour préparer une purée, et une farine type 55.

Au préalable, on fait cuire les pommes de terre en robe des champs, c’est-à-dire avec leur peau, et on les réduit en purée qu’on fait refroidir. Il faut donc la préparer en avance pour qu’elle ait bien le temps de refroidir et de sécher, par exemple la veille au soir pour une dégustation à midi, ou le matin pour le soir.

Ces gnocchis sont accompagnés d’une sauce au fromage délicieuse, à base de crème fraîche, parmesan, bleu de Sassenage et gorgonzola. D’autres sauces se marient bien avec les gnocchis, comme une sauce tomate, ou bien un mélange de beurre, jus de cuisson des gnocchis et fromage, dans lequel on peut ajouter des herbes aromatiques type sauge.

On peut varier les goûts des gnocchis, en mélangeant par exemple 75 g de purée de pomme de terre avec 75 g de purée de potimarron et 100 g de farine. Il est important de conserver la pomme de terre qui donne la tenue à la pâte.

On peut congeler les gnocchis avant cuisson : pour cela, les positionner sur une plaque en les séparant bien les uns des autres, et les placer au congélateur. Une fois durs, les regrouper dans un sac. Il suffit ensuite de les plonger encore congelés directement dans l’eau.

Les proportions des gnocchis mitonnés par Trattino en cuisine restent leur secret de fabrication. Pour ma part, j’ai testé chez moi leur recette avec 150 g de purée de pommes de terre et 100 g de farine type 55, pour 250 g de gnocchis par personne, et cela marche bien.

C’est un plat unique consistant. Si vous avez encore faim, le dessert parfait est un tiramisu… Trattino bien sûr !

 

Atelier gnocchi, c’est parti !

Préparation et cuisson de la purée de pommes de terre : 30 à 45 mn selon la taille des pommes de terre.

Préparation et cuisson des gnocchis : 40 mn pour 4 personnes (à vrai dire, tout dépend de la quantité de gnocchis que vous avez à préparer)

Pour 4 personnes :

• 600 g de purée de pommes de terre
• 400 g de farine + un peu plus de farine pour saupoudrer la pâte en cours de recette

 

Etape 1 : préparer la purée

Laver les pommes de terre pour retirer la terre.

Les mettre dans une grande casserole et couvrir d’eau. Mettre suffisamment d’eau car elle s’évapore en cours de cuisson. Amener à ébullition, puis baisser sur feu moyen et faire cuire 20 à 25 mn selon la taille des pommes de terre. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Puis retirer la peau.

Ecraser les pommes de terre avec un presse-purée tant qu’elles sont tièdes pour plus de facilité.

Astuce : donner 2 tours dans un sens puis 1 tour dans l’autre sens. Ainsi la purée se décolle plus facilement.

Laisser refroidir la purée à température ambiante puis au frigo.

En refroidissant, la purée de pomme de terre va sécher.

 

Etape 2 : confectionner les gnocchis

Sur un plan de travail, verser la farine et la purée de pomme de terre.

Du bout des doigts, émietter la purée de pommes de terre. Au fur et à mesure, mélanger la farine avec la purée jusqu’à obtention d’une boule de pâte. Bien presser la pomme de terre avec ses doigts pour faire ressortir l’humidité et faciliter le mélange avec la farine. Plus on mélange, plus on chasse l’air de la pâte à gnocchi.

Former un pâton, de la forme d’une quenelle.

Puis écraser les 2 extrémités en tapotant le bout du pâton sur le plan de travail. Le fariner.

Couper une tranche de pâton.

Lui donner une forme allongée.

Puis rouler la pâte afin d’obtenir un boudin, comme de la pâte à modeler. Voici une astuce pour avoir un boudin assez régulier : joindre les deux mains au milieu, puis rouler le boudin en écartant les mains vers les deux extrémités, et en écartant légèrement les doigts. Fariner le boudin.

Poser le pouce et l’index des deux côtés de l’extrémité de gauche du boudin, et couper un gnocchi avec la main droite. Renouveler l’opération.

Rouler les gnocchis avec la paume de la main (« comme on caresse le crâne d’un bébé » dirait Ettore), ce qui permet d’arrondir les bords des gnocchis.

Puis renouveler ces opérations jusqu’à épuisement de la pâte.

Verser les gnocchis dans un tamis ou un chinois pour retirer le surplus de farine. Récupérer la farine restante et la conserver pour une prochaine fournée de gnocchis.

 

Etape 3 : préparation de la sauce au fromage

Les proportions ci-dessous sont de ma composition, à adapter selon vos goûts.

Pour 4 personnes :

• 40 cl de crème fraîche liquide
• 30 g de parmesan + parmesan pour saupoudrer l’assiette
• 30 g de bleu de Sassenage
• 30 g de gorgonzola

Couper le gorgonzola et le bleu de Sassenage en lamelles. Râper le parmesan.

Dans une casserole, verser la crème liquide et ajouter les 3 fromages.

Amener à ébullition en mélangeant. Puis stopper le feu.

Couvrir la casserole et réserver

 

Etape 4 : cuisson des gnocchis

Utiliser une grande casserole avec beaucoup d’eau. Ajouter 10 g de gros sel pour 1 litre d’eau.

Quand l’eau arrive à ébullition, verser les gnocchis dans la casserole. Mélanger. Les gnocchis vont progressivement remonter à la surface en tournant. Lorsqu’ils arrêtent de tourner, ils sont cuits. La cuisson prend quelques minutes. Rassurez-vous : si vous les laisse 1 ou 2 mn de trop dans l’eau, ce n’est pas grave.

Pendant la cuisson, préparer à côté une poêle. Y verser de l’huile d’olive.

Retirer les gnocchis de la poêle à l’écumoire, et les mettre dans la poêle. Ajouter une petite louche de l’eau de cuisson. Mélanger.

Dresser les gnocchis dans une assiette. Saler et saupoudrer de parmesan. Napper avec la sauce au fromage.