Pour accompagner du poisson ou des noix de St jacques lors de votre repas de fêtes, je vous conseille le risotto au safran.
Bien crémeux, ce risotto allie les arômes intenses du safran aux saveurs de la tomme de brebis et du poivre de Timut.
Le safran est une épice au goût puissant, qu’il faut savoir bien doser. Je ne savais pas quelle quantité utiliser pour mon risotto, et à quel moment l’incorporer. Le hasard fait bien les choses : lors d’un évènement gastronomique à Lyon en septembre dernier, j’ai eu le plaisir de faire la connaissance du Chef Claude-Emmanuel Robin, expert en safran.
Au-delà de son activité au restaurant La Maison du Safran à l’Allée des Vignes, le Chef a conçu un procédé innovant d’extraction de safran, permettant de déguster cette épice sous plusieurs formes. Il a créé sa gamme de produits d’épicerie fine sous la marque Evolugout : gelée, sel, sirops, bases de cocktails… L’objectif pour le Chef est de valoriser la filière du safran d’Occitanie en sublimant cet épice. Ces produits sont excellents et de grande qualité.
Le Chef m’a indiqué 5 astuces pour réussir parfaitement votre risotto au safran, que je suis ravie de partager avec vous.
- Déglacer au vin blanc : Après avoir fait revenir le riz dans un peu d’huile d’olive, il faut déglacer le risotto avec du vin blanc et l’amener à ébullition. C’est très important de bien laisser évaporer le vin avant d’incorporer le bouillon de légumes. Cela apporte de l’acidité au plat et renforce les saveurs.
- Préparer une eau de safran la veille : pour bénéficier de toute la puissance aromatique du safran, il faut infuser des filaments de safran dans de l’eau tiède pendant une nuit. Pour 4 personnes, j’ai fait infuser 12 stigmates (pistils) dans 7 cl d’eau. On incorpore cette eau de safran dans le risotto au moment de la « mantecare ». Ce terme italien désigne l’étape finale de préparation d’un risotto, au moment où on incorpore du fromage dans le riz encore chaud pour lui donner une texture crémeuse.
- Remplacer le parmesan par des copeaux de tomme de brebis. J’ai suivi ses conseils, et cela fait vraiment la différence !
- En touche finale, ajouter des baies de Timut. Ses notes d’agrumes et de pamplemousse s’accordent parfaitement avec le safran. C’est délicieux.
- Choisir du safran du Quercy avec l’association des Safraniers du Quercy.
Un grand merci au Chef pour ses précieux conseils. J’ai obtenu un risotto à la texture parfaite, bien crémeux, et aux saveurs bien équilibrées.
Sur le plan pratique, je vous conseille de préparer votre bouillon de légumes la veille de votre repas de fête, pour gagner du temps le jour J et éviter les odeurs persistantes en cuisine. Si vous manquez de temps, choisissez du bouillon de légumes de qualité, en cube ou en poudre.
Pensez bien également à faire infuser le safran dans l’eau en avance.
Repos du safran dans l’eau safran : une nuit
Préparation et cuisson du bouillon : 1h10
Préparation et cuisson du risotto : 30 mn environ
Pour 4 personnes :
Ingrédients pour 1 litre de bouillon :
- 1 litre d’eau
- 1 oignon planté d’un clou de girofle
- 2 carottes
- 1 navet
- 1 petit poireau
- 1 branche de céleri
- 1 feuille de laurier
- Des herbes de Provence
- Sel, poivre
Ingrédients pour le risotto :
- 2 CS d’huile d’olive
- 1 échalote
- 300 g de riz arborio ou carnaroli
- 1 litre de bouillon de légumes (soit fait maison, soit en cube)
- 15 cl de vin blanc sec
- sel et poivre
- 80 g de copeaux de tomme de brebis ou parmesan râpé
- 30 g de beurre bien froid coupé en morceaux
- 12 stigmates (pistils) de safran
- baie de Timut
Préparer l’infusion de safran :
Mettre les stigmates (pistils) de safran dans l’eau tiède et faire infuser une nuit. Puis la réserver au frigo.
Préparer le bouillon :
Laver les légumes et les éplucher si nécessaire. Les couper en morceaux.
Les disposer dans une casserole et les couvrir d’eau.
Ajouter les herbes, le sel et le poivre.
Couvrir et faire cuire à feu vif. Quand l’eau commence à bouillir, baisser le feu et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure.
Retirer les morceaux de légumes avec une écumoire. Les utiliser pour une autre recette (poêlée, gratin, purée, soupe…). Si nécessaire, filtrer le bouillon avec un chinois.
Préparer le risotto :
Eplucher l’échalote et la hacher finement.
Verser l’huile d’olive dans une sauteuse et faire chauffer à feu moyen. Ajouter l’échalote et la faire revenir pendant 3 mn en remuant de temps en temps.
Incorporer le riz. Remuer pendant 1 mn, jusqu’à ce que les grains de riz changent de couleur et blanchissent légèrement.
Verser le vin blanc sur le riz et mélanger. Porter à ébullition et laisser évaporer complètement le vin.
Puis verser du bouillon sur le riz de sorte qu’il soit couvert. Saler et poivrer. Mélanger.
Poursuivre la cuisson en ajoutant du bouillon au fur et à mesure que le riz absorbe le liquide. Remuer régulièrement.
Cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre. Vérifier la cuisson en goûtant.
Finaliser le risotto :
Eteindre le feu et incorporer l’infusion de safran. Remuer.
Puis incorporer les morceaux de beurre froid et les copeaux de tomme de brebis, et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène et bien crémeuse.
Dresser le risotto au safran dans les assiettes et assaisonner chaque part avec 2 tours de moulin à poivre de baie de Timut. Servir immédiatement.
Voici une autre recette au safran : du poulet sauce safran thym.
