Cannelés – Bordeaux

cannelé

Voici un petit gâteau qui vous fera fondre de gourmandise : le cannelé, originaire de Bordeaux. J’ai découvert cette recette il y a 6 ans. Révélation ! J’en fais régulièrement depuis.

Le secret d’un bon cannelé ? Il est croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Pour obtenir ces textures, il faut saisir le cannelé en début de cuisson pour qu’il caramélise légèrement puis le faire cuire à four plus doux.

J’ai l’habitude de faire des cannelés de deux formats : soit des grands (taille traditionnelle) d’environ 4 cm de haut et de diamètre, soit des minis de 3 cm de haut et de diamètre. Traditionnellement, on utilise plutôt des moules en cuivre, mais je préfère les moules en silicone car le démoulage des cannelés est plus simple.

Je vous conseille de les déguster le jour-même de la cuisson. Sinon, ils ramollissent. De toutes façons, impossible de résister…

Les temps de cuisson ci-dessous sont adaptés à des moules en silicone.

Préparation : 15 mn

Cuisson : 1h10

La quantité de pâte de cette recette correspond à un moule de 30 mini cannelés et un moule de 12 grands cannelés (j’utilise deux plaques de cuisson et je mets au four les deux plaques en simultané) :

  • 1/2 litre lait
  • 50 g beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 pincée de sel
  • 100 g farine
  • 250 g sucre en poudre
  • 2 œufs entiers et 2 jaunes
  • 1 CS de rhum

Dans une casserole, verser le lait. Ajouter la vanille, le sel et le beurre. Amener à ébullition.

Pendant ce temps, mélanger la farine et le sucre dans un grand saladier.

Incorporer les 2 oeufs et les 2 jaunes d’oeufs d’un seul coup et mélanger.

Ajouter le lait bouillant et mélanger. On obtient une sorte de pâte à crêpes. Intégrer le rhum.

Laisser refroidir 30 mn à température ambiante puis faire reposer 1 heure au frigo.

Ce n’est pas grave si la pâte fait des grumeaux en refroidissant (une peau peut notamment se former à la surface de la pâte), cela n’a pas d’impact à la cuisson.

Préchauffer le four à 220°C (th.7).

Disposer les moules en silicone sur la plaque de cuisson.

Verser la pâte bien refroidie dans les moules : les remplir à moitié pour les grands formats et aux 2/3 pour les mini-cannelés.

Cuisson des grands cannelés : faire cuire 10 mn à 220°, puis baisser le four à 180° et prolonger la cuisson pendant 1 heure.

Cuisson des mini-cannelés : faire cuire 5 mn à 220°, puis baisser le four à 180° et prolonger la cuisson pendant 45 mn.