Aujourd’hui, je vous présente ma recette de tarte au flan. C’est l’un de mes desserts préférés.
N’en ayant encore jamais cuisiné, j’avais plusieurs inconnues sur la réalisation, à commencer par le nom : est-ce que je l’appelle tarte au flan ? Flan pâtissier ? Flan parisien ? Pour ma part, je l’ai toujours nommée tarte au flan. Ce n’est peut-être pas le vrai nom officiel, mais j’ai quand même décidé de garder cette appellation.
Deuxième inconnue : comment réussir ma tarte au flan, et obtenir une texture bien crémeuse mais avec néanmoins une bonne tenue ?
J’ai fait quelques recherches sur internet et trouvé quelques pistes intéressantes, dont cet article de Cuisine Actuelle que je partage avec vous. J’ai retenu les astuces suivantes :
- Choisir un plat à tarte à bords hauts.
- Faire refroidir la crème avant de la verser sur la pâte permet de préserver la texture et la tenue de la pâte.
- S’assurer que la pâte à tarte est bien froide quand on verse la crème dessus.
- Laisser reposer la tarte au moins 4 heures après cuisson pour que le flan prenne la bonne texture. J’ai donc préparé ma tarte au flan en fin de journée pour la servir le lendemain midi.
- Sortir la tarte du frigo 1 heure avant de la servir pour qu’elle soit à température ambiante.
Côté ingrédients, j’ai constaté différentes approches selon les recettes :
- Utiliser uniquement du lait, ou bien un mélange de lait et d’eau ou encore un mélange de lait et crème.
- Choisir de la farine ou de la maïzena.
- Pour les œufs, utiliser uniquement des jaunes, ou des œufs entiers, ou bien ajouter des jaunes supplémentaires en plus des œufs entiers.
J’ai choisi un compromis en préparant une recette à ma portée, à commencer par l’utilisation d’une pâte déjà prête. J’ai préparé ma tarte avec 1 litre de lait entier, 4 œufs et 100 g de maïzena.
Résultat : le flan avait un très bon goût, mais la texture n’était pas conforme à ce que j’attendais. Je l’ai trouvée un peu trop collée et pas vraiment crémeuse.
S’il y a bien quelque chose que je n’aime pas, c’est rater une recette ! Donc j’ai fait une deuxième tarte au flan le lendemain avec cette fois-ci 75 cl de lait entier + 25 cl de crème fleurette, 80 grammes de maïzena au lieu de 100 grammes, et 2 jaunes d’œufs supplémentaires en plus des 4 œufs entiers.
J’ai obtenu ainsi le résultat que je souhaitais : un bon goût de vanille, d’œuf et de lait, un flan onctueux et ferme, une croûte croquante et une jolie coloration.
Temps de réalisation : 20 mn de préparation + 1 heure de repos + 35 mn de cuisson + au moins ½ journée de repos après cuisson
Pour 8 personnes :
- 75 cl de lait entier
- 25 cl de crème fleurette
- sucre : 80 g pour le lait + 80 g pour les œufs
- 1 gousse de vanille
- 4 œufs entiers + 2 jaunes
- 80 g de maïzena
- une pâte brisée
Disposer une pâte brisée sur un plat à tarte. La réserver au frigo.
Verser le lait et la crème fleurette dans une casserole. Ajouter 80 g de sucre. Mélanger.
Fendre une gousse de vanille en deux avec un couteau pointu et recueillir les graines avec un couteau à bout rond. Les mettre dans le lait ainsi que la gousse de vanille. Remuer.
Faire chauffer le lait et l’amener à frémissement puis stopper le feu.
Casser les œufs entiers dans un saladier et ajouter les 2 jaunes supplémentaires. Ajouter le sucre. Bien mélanger avec un fouet manuel pendant 2 mn environ.
Incorporer la maïzena. Bien mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse.
Retirer du lait la gousse de vanille. Verser une petite partie du lait chaud dans la préparation à l’œuf et mélanger. Puis ajouter le reste du lait et remuer à nouveau.
Verser l’ensemble dans la casserole, et faire cuire à feu moyen pendant 3 à 4 mn jusqu’à ce qu’elle épaississe, en remuant régulièrement avec une cuillère en bois, et en râclant le fond de la casserole pour que ça n’attache pas. Dès que la crème commence à épaissir, la mettre dans un plat creux de faible hauteur pour réduire le temps de refroidissement (par exemple un grand plat à gratin) et couvrir de film alimentaire directement au contact de la surface de la crème, pour éviter qu’une croûte ne se forme. Mettre au frigo et laisser refroidir 1 heure, le temps que la crème tiédisse.
Préchauffer le four à 200°.
Sortir le plat à tarte du frigo, et verser la préparation sur la pâte.
Enfourner et faire cuire pendant 10 mn à 200°. Puis baisser le thermostat à 180° et prolonger la cuisson pendant 20 à 25 mn en surveillant la coloration. L’objectif est d’avoir une pâte bien cuite et une jolie coloration dorée à la surface du flan.
A la sortie du four, laisser refroidir la tarte au flan. Puis réserver au frigo pendant quelques heures avant de le déguster.
Voici d’autres recettes de flans. Bon appétit !