Tarte au flan

Tarte au flan

Aujourd’hui, je vous présente ma recette de tarte au flan. C’est l’un de mes desserts préférés.

N’en ayant encore jamais cuisiné, j’avais plusieurs inconnues sur la réalisation, à commencer par le nom : est-ce que je l’appelle tarte au flan ? Flan pâtissier ? Flan parisien ? Pour ma part, je l’ai toujours nommée tarte au flan. Ce n’est peut-être pas le vrai nom officiel, mais j’ai quand même décidé de garder cette appellation.

Deuxième inconnue : comment réussir ma tarte au flan, et obtenir une texture bien crémeuse mais avec néanmoins une bonne tenue ?

J’ai fait quelques recherches sur internet et trouvé quelques pistes intéressantes, dont cet article de Cuisine Actuelle que je partage avec vous. J’ai retenu les astuces suivantes :

  • Choisir un plat à tarte à bords hauts.
  • Faire refroidir la crème avant de la verser sur la pâte permet de préserver la texture et la tenue de la pâte.
  • S’assurer que la pâte à tarte est bien froide quand on verse la crème dessus.
  • Laisser reposer la tarte au moins 4 heures après cuisson pour que le flan prenne la bonne texture. J’ai donc préparé ma tarte au flan en fin de journée pour la servir le lendemain midi.
  • Sortir la tarte du frigo 1 heure avant de la servir pour qu’elle soit à température ambiante.

Côté ingrédients, j’ai constaté différentes approches selon les recettes :

  • Utiliser uniquement du lait, ou bien un mélange de lait et d’eau ou encore un mélange de lait et crème.
  • Choisir de la farine ou de la maïzena.
  • Pour les œufs, utiliser uniquement des jaunes, ou des œufs entiers, ou bien ajouter des jaunes supplémentaires en plus des œufs entiers.

J’ai choisi un compromis en préparant une recette à ma portée, à commencer par l’utilisation d’une pâte déjà prête. J’ai préparé ma tarte avec 1 litre de lait entier, 4 œufs et 100 g de maïzena.

Résultat : le flan avait un très bon goût, mais la texture n’était pas conforme à ce que j’attendais. Je l’ai trouvée un peu trop collée et pas vraiment crémeuse.

S’il y a bien quelque chose que je n’aime pas, c’est rater une recette ! Donc j’ai fait une deuxième tarte au flan le lendemain avec cette fois-ci 75 cl de lait entier + 25 cl de crème fleurette, 80 grammes de maïzena au lieu de 100 grammes, et 2 jaunes d’œufs supplémentaires en plus des 4 œufs entiers.

J’ai obtenu ainsi le résultat que je souhaitais : un bon goût de vanille, d’œuf et de lait, un flan onctueux et ferme, une croûte croquante et une jolie coloration. 

Temps de réalisation : 20 mn de préparation + 1 heure de repos + 35 mn de cuisson + au moins ½ journée de repos après cuisson

Pour 8 personnes :

  • 75 cl de lait entier
  • 25 cl de crème fleurette
  • sucre : 80 g pour le lait + 80 g pour les œufs
  • 1 gousse de vanille
  • 4 œufs entiers + 2 jaunes
  • 80 g de maïzena
  • une pâte brisée

Disposer une pâte brisée sur un plat à tarte. La réserver au frigo.

Verser le lait et la crème fleurette dans une casserole. Ajouter 80 g de sucre. Mélanger.

Fendre une gousse de vanille en deux avec un couteau pointu et recueillir les graines avec un couteau à bout rond. Les mettre dans le lait ainsi que la gousse de vanille. Remuer.

Faire chauffer le lait et l’amener à frémissement puis stopper le feu.

Casser les œufs entiers dans un saladier et ajouter les 2 jaunes supplémentaires. Ajouter le sucre. Bien mélanger avec un fouet manuel pendant 2 mn environ.

Incorporer la maïzena. Bien mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse.

Retirer du lait la gousse de vanille. Verser une petite partie du lait chaud dans la préparation à l’œuf et mélanger. Puis ajouter le reste du lait et remuer à nouveau.

Verser l’ensemble dans la casserole, et faire cuire à feu moyen pendant 3 à 4 mn jusqu’à ce qu’elle épaississe, en remuant régulièrement avec une cuillère en bois, et en râclant le fond de la casserole pour que ça n’attache pas. Dès que la crème commence à épaissir, la mettre dans un plat creux de faible hauteur pour réduire le temps de refroidissement (par exemple un grand plat à gratin) et couvrir de film alimentaire directement au contact de la surface de la crème, pour éviter qu’une croûte ne se forme. Mettre au frigo et laisser refroidir 1 heure, le temps que la crème tiédisse.

Préchauffer le four à 200°.

Sortir le plat à tarte du frigo, et verser la préparation sur la pâte.

Enfourner et faire cuire pendant 10 mn à 200°. Puis baisser le thermostat à 180° et prolonger la cuisson pendant 20 à 25 mn en surveillant la coloration. L’objectif est d’avoir une pâte bien cuite et une jolie coloration dorée à la surface du flan.

A la sortie du four, laisser refroidir la tarte au flan. Puis réserver au frigo pendant quelques heures avant de le déguster.

 

Voici d’autres recettes de flans. Bon appétit !