Visite du SIRHA Green 2018, salon de la restauration responsable

SIRHA Green entrée

Aujourd’hui, je fais une pause sur la #coupedumondedesrecettes pour vous raconter ma dernière escapade « au vert ». Pendant 3 jours, j’ai vécu au rythme du SIRHA Green, le salon professionnel de la restauration responsable, qui s’est tenu à Eurexpo Lyon du 17 au 19 juin.

Que désigne le « Green » ? Il s’agit de produire, transformer, distribuer ou consommer l’alimentation de manière responsable. Le menu du SIRHA Green était mitonné avec une multitude d’ingrédients : saisonnalité, local, bio, gaspillage, recyclage, agriculture, circuits courts, vegan, végétal, gastronomie, traçabilité, nutrition, santé…

Au programme du SIRHA Green : 200 exposants, des conférences, des démonstrations et témoignages de chefs, des concours, et un grand pique-nique…

Je suis arrivée dimanche matin dès l’ouverture, pour ne pas en louper une miette. J’ai été accueillie, comme de nombreux visiteurs, par les élèves de l’Institut Paul Bocuse.

étudiants institut bocuse SIRHA Green

Les élèves de l’Institut Paul Bocuse et le nouvel incubateur lyonnais La Commune ont proposé plusieurs menus dans l’espace « Table Green » .

Table Green SIRHA Green

Coup d’envoi du SIRHA Green avec une conférence sur le thème “Qui sont les nouveaux mangeurs”, animée par le journaliste gastronomique Michel Tanguy. Les 3 intervenants – Food Service Vision, Vego Resto et l’Epi Dupin – ont expliqué les attentes du “nouveau mangeur” : il a besoin d’être rassuré, est plus exigeant, demande qu’on lui donne plus d’informations sur les produits qu’il mange, leur provenance et leur qualité nutritionnelle. Il favorise les produits bio, locaux, et de saison. Il est omnivore, flexitarien, vegan, végétarien ou végétalien, ou peut tout simplement décider selon son envie du jour.

conférence Food service vision SIRHA Green

Côté dégustations, j’ai fait de belles découvertes, à commencer par Ströck, producteur de pain bio en Autriche, l’un de mes coups de coeur. Les pains sont précuits puis surgelés. Il suffit de les repasser au four pour terminer la cuisson. Ströck propose une gamme complète de pains. J’ai goûté un pain aux fruits avec abricots, noix, noisettes, graines de courge, graines de chia… Moelleux et délicieux, on le mange comme un gâteau. L’entreprise cherche actuellement des réseaux de distribution en France pour ses produits, du type chaîne de magasins bio.

pain Stroecke SIRHA Green

Les Cafés Henri, basés en Alsace, commercialisent un café torréfié à l’ancienne. Cela signifie qu’il est torréfié plus longtemps et à température plus basse qu’un café industriel. On obtient ainsi un café plus aromatique. Vous pouvez vous les procurer sur le site.

cafés Henri SIRHA Green

La région Auvergne Rhône-Alpes fait la promotion de ses produits avec la marque « la région du goût ». Je me suis régalée avec les biscuits artisanaux La pouzzolane du Velay, préparés avec du chocolat et parfumés avec diverses saveurs, par exemple myrtille ou verveine. Du concentré de gourmandise !

la pouzzolane du velay SIRHA Green

J’ai aussi rencontré la marque Charles et Alice spécialisée dans les desserts aux fruits. J’ai adoré leur yaourt végétal au lait de coco, mangues et passion. Dans cette gamme, de nouveaux produits à boire sont distribués depuis un mois, à base de lait d’amande, coco ou noisette. On les trouve en grande distribution. Ils sont sans conservateur, sans colorant et sans lactose.

A la conférence sur le bio, la marque Charles & Alice a présenté ses actions en faveur du bio. Par exemple, elle a noué des partenariats avec des agriculteurs qui ont cultivé des vergers pour lesquels elle achète la totalité de la production. Elle achète également aux agriculteurs les fruits qui ne peuvent pas être commercialisés car mal calibrés ou peu présentables en linéaire. Elle les aide aussi à la conversion de leurs parcelles en bio.

Charles & Alice SIRHA Green

Élixia est la plus ancienne limonaderie de France. Implantée dans le Jura, elle existe depuis 1856. Celle limonade artisanale est délicieuse car elle a de fines bulles et est peu sucrée.

limonade Elixia SIRHA Green

Sicoly, coopérative de producteurs de fruits, fabrique d’excellentes purées de fruits surgelées. Vous pouvez les trouver dans les magasins du réseau Terres lyonnaises.

purées de fruits sicoly SIRHA Green

Épi & co propose des produits à base de blé et pois chiche, présentés sous différentes formes : escalope, médaillon ou émincé. Ces produits sont distribués en magasins. Ils s’adressent aussi aux restaurants qui souhaitent mettre à leur carte un plat végétarien. Les chefs peuvent cuisiner ces produits selon leurs envies, comme ci-dessous avec des poivrons.

epi and co SIRHA Green

L’atelier V à Vannes a lancé il y a 2 ans une gamme de houmous de légumineuses 100% bio et naturel, distribués  en magasins bio. J’ai particulièrement apprécié celui au haricot rouge et betterave, relevé d’une petite touche de vinaigre balsamique.

houmous l atelier V SIRHA Green

Chez Cereal , j’ai goûté un émincé brut soja et blé qui ressemble à de la volaille. On peut l’utiliser en remplacement d’un blanc de poulet dans un gratin ou un sandwich, en wok, dans un curry… et c’est très bon ! Le produit surgelé est commercialisé auprès d’acteurs de la Restauration Hors Domicile.

Integral foods La brigade des épices est une startup implantée à Dijon. Elle a conçu divers produits aux épices, vendus aux professionnels de la restauration, par exemple de l’huile de paprika ou une préparation pour sauce au paprika. Sur ce stand, j’ai découvert un nouveau produit nommé le cocum, sorte de prune qui vient d’Inde. Ses saveurs sont complexes, avec des notes à la fois fumées, salées et acides. Ce produit rentre dans la composition de la sauce au paprika.

integral foods SIRHA Green

Pause sucrée chez Chocolat Weiss, dont je vous ai déjà parlé lors de ma visite au Salon Gastronomique de Lyon. J’ai dégusté en avant-première un bonbon au yuzu praliné sésame, qui sera commercialisé en boutique pour Noël. Une explosion de saveurs ! J’ai aussi succombé aux bonbons praliné sésame, qui a gagné un International Chocolate Awards en 2017, et à l’incroyable Choco Cèpes, une création de Régis Marcon.

bonbons chocolat weiss SIRHA Green

Régis Marcon, chef triplement étoilé, est justement venu partager avec nous sa vision de l’alimentation, et son engagement quotidien dans son établissement. Son restaurant est implanté à Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire, dans un terroir où le chef puise son inspiration, à la recherche d’herbes aromatiques et de champignons notamment.

regis marcon SIRHA Green

Il nous a sensibilisés sur l’importance de la nutrition, sur le fait de connaître la valeur alimentaire de chaque produit et la façon de les cuisiner, mais également sur la nécessité d’éduquer nos enfants à ces notions dès le plus jeune âge.

Régis Marcon est engagé dans une démarche responsable dans son restaurant. Il a développé l’écolabel européen composé de 92 préconisations : par exemple fabriquer sa propre électricité, procéder au tri sélectif ou encore adopter une démarche de management des 100 collaborateurs de la maison en travaillant sur le thème « se sentir bien dans notre métier ».

Pendant que Régis Marcon expliquait ces évolutions, il nous a préparé un risotto au bouillon safrané et au vin blanc, salers râpé et citron vert, accompagné de légumes, ainsi qu’une assiette de risotto au quinoa. Splendide !

risotto regis marcon SIRHA Green

Autre démonstration avec Guillaume Sanchez, candidat de Top Chef 2017 et chef engagé connu pour sa créativité. Il a ouvert récemment le restaurant Neso. Ecoutez le expliquer le quotidien d’un chef, c’est passionnant !

Il a aussi exprimé sa vision de la saisonnalité. Pour lui, il ne s’agit pas de manger un produit au moment où il arrive à maturité, mais de le cueillir à ce moment-là et de savoir ensuite le conserver. Sur cette vision, il a construit l’assiette qu’il a cuisinée pour nous, composée de tomates cerise et de cerises, cueillies il y a un an et conservées en saumure. Magnifique !

tomate cerise Guillaume Sanchez SIRHA Green

A la conférence sur le bio, le chef Anthony Bonnet, de La Cour des Loges, a insisté sur l’importance du travail avec les producteurs locaux. En citant l’exemple de la carotte qui est plus petite cette année, il explique que c’est au cuisinier de s’adapter au produit et de les mettre en valeur, et non pas au producteur de trier ses produits pour livrer les meilleurs. Le chef Jean André Charial de l’Ousteau de Baumanière, sensibilise aussi le public en disant “Nous sommes des passeurs et des transmetteurs vis-à-vis de nos équipes mais aussi de nos clients et des enfants”.

Conference bio SIRHA Green

Le SIRHA Green a aussi été marqué par des concours, comme La Corbeille d’Or, qui récompense les plus belles réalisations de corbeilles de fruits frais, de fruits secs, de légumes frais ainsi que leurs emballages. Un festival de couleurs !

corbeille fruits et légumes SIRHA Green 4

Les fromages fermiers au lait cru ont été mis à l’honneur au concours Farm Cheese awards. Un régal des sens… car nous avons pu déguster l’ensemble des fromages en fin de journée, après la remise des prix en présence de Benoît Charron, président de l’ Union des Fromagers Auvergne Rhône Alpes, et Christian Janier, de la Fromagerie Janier, ancien président des Meilleurs Ouvriers de France du Rhône.

table fromage SIRHA Green 2

Christian Janier Benoît Charron

Parmi les exposants au SIRHA Green, on trouve des entreprises qui proposent des offres en faveur des circuits courts, de la traçabilité, de l’anti-gaspi ou du recyclage.

Agripousse.pro est un site de mise en relation entre les professionnels de l’alimentaire. Les producteurs peuvent commercialiser leurs produits auprès de restaurateurs ou distributeurs.

agripousse SIRHA Green

Panjee a créé un concept de passeport du produit. Cette plateforme collaborative permet de trouver des informations sur les produits.

panjee sirha green

Easilys propose d’installer une balance connectée en restauration pour peser les déchets, outil de mesure qui permet de mettre en place des actions correctives et d’analyser leur impact sur le gaspillage alimentaire.

easylis SIRHA Green

My simul aide les restaurants à se former aux gestes anti-gaspi, avec un simulateur basé sur des jeux.

my simul SIRHA Green

L’ UMIH, Union des Métiers et des Industries Hôtelières, accompagne également les professionnels pour réduire le gaspillage alimentaire, en proposant notamment des formations directement dans les établissements. L’UMIH a également proposé à plusieurs chefs de montrer comment cuisiner les déchets culinaires à travers le livre de recettes Les Chefs s’engagent – leurs recettes anti-gaspi.

livre anti gaspi SIRHA Green

Solia fabrique des packaging et vaisselles jetables. Voici un exemple fabriqué avec les déchets de la canne à sucre, après la fabrication du sucre. L’assiette est ensuite couverte d’un film en amidon de maïs pour la rendre imperméable.

solia SIRHA green

Lucart partenaire de Orapi hygiène, fabrique des serviettes en papier en recyclant des briques de lait.

lucart

Au SIRHA Green a aussi été abordée la revalorisation des biodéchets. Une filière est en cours de création dans la région. Elle couvre l’ensemble du cycle de vie de la ressource alimentaire, du champ à l’assiette et de l’assiette au champ. Ainsi, des tests sont menés auprès de quelques restaurants du quatrième arrondissement de Lyon pour valoriser leurs déchets, sous l’impulsion de l’association Lyon bio ressources présidée par Alain Alexanian, chef étoilé spécialisé en alimentation durable.

Sur le stand de Lyon Bio Ressources, il a régalé les visiteurs avec ses recettes.

Lyon bio Ressources SIRHA Green

Le chef Mathieu Viannay a repris en 2008 Le restaurant La Mère Brazier. Il a expliqué au SIRHA Green comment il s’approvisionne auprès de plus de 100 fournisseurs, tous spécialisés sur des produits spécifiques.

mathieu viannay SIRHA Green

Sa cuisine est basée sur des classiques auxquels il apporte sa touche personnelle, comme en témoigne sa version des petits pois à la française.

Cette assiette est composée des incontournables : petits pois, oignons, laitue et lard. Elle trouve son originalité dans les accompagnements : une purée d’oignons, un cœur de laitue poêlée à l’huile d’olive et citron, de l’anguille fumée, et une combinaison de feuilles de riz et de lard passés au four, qui amène du croustillant. Magnifique et délicieux !

J’ai eu la surprise et le plaisir de rencontrer Marc Veyrat, chef triplement étoilé de l’établissement La Maison des bois, et de pouvoir échanger avec lui sur son engagement. Sa fondation a pour vocation d’encourager une alimentation saine, de transmettre le savoir bien manger et de préserver la terre et son environnement. Elle diffuse des informations pour faire évoluer la perception de l’alimentation quotidienne et inciter à agir en faveur d’une alimentation saine. Cet échange a été un moment d’exception pour moi !

Marc Veyrat SIRHA Green

L’un des événements phares du SIRHA Green était Le Pique nique des Grands Chefs, préparé par les chefs étoilés Emmanuel Renaut ***, Marc Veyrat***, Jean-Rémi Caillon**, Michaël Arnoult** et Louis Chabran*.

Avant de passer à table, les chefs se sont prêtés à l’exercice de la photo officielle…

photo groupe pique nique des grands chefs SIRHA Green

… et officieuse.

photo groupe pique nique des grands chefs mains levées SIRHA Green

Le pique nique était servi sous une toque de chef.

toque pique nique des grands chefs SIRHA Green

table pique nique des grands chefs SIRHA Green

Au menu de ce pique nique :

menu pique nique des grands chefs SIRHA Green

J’ai eu l’honneur d’être invitée à ce repas, qui a été un grand moment de convivialité, de gourmandise, mais aussi d’émotion lorsque l’ensemble des participants a été invité à se lever pour applaudir Paul Bocuse.

Le SIRHA Green vient de clôturer ses portes sur cette première édition, qui a été un succès. Cet événement était enrichissant tant sur le plan des rencontres et des découvertes gustatives, que sur notre rapport à la ressource alimentaire. J’en suis partie enrichie et interpellée par toutes les bonnes pratiques à appliquer au quotidien, y compris à mon niveau de simple consommatrice, en faveur du “bien manger” et de l’environnement.

 

Un grand merci à …

L’organisateur GL Events pour ce salon inspirant,

Mes coups de cœurs gustatifs Ströck, Charles & Alice, Integral Foods,

Marc Veyrat pour notre échange impromptu,

Michel Tanguy qui a animé les conférences avec passion,

Les intervenants et chefs pour leurs témoignages éclairant,

Mes collègues de table au Pique-nique des Grands Chefs, avec lesquels j’ai passé un moment délicieux.