Aujourd’hui, je vous emmène à la découverte de Culina Hortus, un restaurant pas comme les autres…
En latin, culina hortus signifie potager, un nom bien choisi pour le premier restaurant gastronomique français 100% végétarien qui a ouvert à Lyon il y a 6 mois.
Aller à un restaurant végétarien ne m’aurait pas particulièrement tentée il y a encore quelques mois. Mais mes différentes rencontres et dégustations auprès des professionnels de la gastronomie, notamment au SIRHA Green, m’ont sensibilisée à la gastronomie autour du végétal et à de nouvelles façons de cuisiner que j’apprécie de plus en plus.
Je suis donc allée chez Culina Hortus avec envie et curiosité, m’attendant à des plats créatifs et à des saveurs inconnues.
Les plats se dégustent d’abord avec les yeux, avec le plaisir de découvrir les couleurs et les formes, d’essayer de reconnaître les ingrédients et de comprendre chaque détail qui compose l’assiette. C’est une cuisine qui présente des saveurs variées autour des légumes, céréales, légumineuses, herbes, oeufs, laitages, fruits, graines… principalement choisis en circuits courts et bio.
Le restaurant Culina Hortus est situé sur la presqu’île de Lyon, à deux pas de l’hôtel de ville. A l’origine de ces assiettes, deux fondateurs : Thomas Bouanich et Maxime Rémond, et un jeune chef, Adrien Zedda.
Du sol au plafond, la décoration du restaurant évoque la nature avec des matières brutes, avec notamment des murs en pierre et un plafond en bois. L’intérieur est ponctué par des jeux de lumières et de reflets avec les jolies bouteilles de l’Huilerie Beaujolaise disposées sur des étagères en bois et métal suspendues au plafond.
Deux salles se suivent. Au fond du restaurant, on peut admirer la cuisine à travers une verrière en métal.
Je suis allée chez Culina Hortus à l’heure du déjeuner. Dans le menu à 26€ pour une entrée, un plat et un dessert, s’est présenté à moi un dilemme pour choisir, car chaque plat m’a tentée. La solution a donc été de ne pas choisir et de tout goûter, proposition retenue par ma binôme de table, aussi gourmande et curieuse que moi, avec laquelle j’ai partagé la totalité du menu.
La mise en bouche plante le décor et éveille le palais : c’est une jolie tartelette topinambour échalote.
La première entrée que j’ai goûtée est un cannelloni farci d’un tartare d’artichaut, mascarpone, velouté d’artichaut, salade d’herbes potagères, chips de pain. J’ai adoré la façon dont l’artichaut était mis en valeur, et cette salade d’herbes potagères avec de multiples arômes.
J’ai ensuite dégusté une hure de céleri en déclinaison, asperges vertes de Mallemort, livèche, mousseline de céleri. Cette assiette était un jeu de textures surprenant, avec une gelée, des légumes croquants et une mousseline onctueuse.
Vient ensuite une mousseline de patate douce, patate douce rôtie, beurre d’estragon, sable amande, espuma lait d’amande, chips de patate douce. L’espuma au lait d’amande était une belle découverte.
J’ai adoré la purée de topinambour rôti, salsifis glacés, œuf parfait, petit épeautre malté, poudre de charbon végétal. Ce plat réunit différentes techniques de cuisson, de l’œuf parfait au petit épeautre dit « malté » car il est cuit dans de la bière. Le léger goût sucré du topinambour et du salsifis, combiné aux notes torréfiées des graines et à un jus de légume corsé donnent du caractère à ce plat.
Le premier dessert était composé de cylindres de carotte confits aux agrumes, mousseline de carottes, gel fleur d’oranger, dacquoise fleur d’oranger, sorbet carotte. Je ne connaissais pas l’association de la carotte et de la fleur d’oranger, qui se marient parfaitement. Le sorbet de carotte était délicieux, et chaque élément de l’assiette contribuait à un ensemble harmonieux.
J’ai terminé ce menu par un sublime crémeux chocolat noir 70% pur Pérou, copeaux de chocolat blanc, tuile gavotte, glace noix de coco, noix de coco fraîche, un dessert splendide, gourmand et onctueux.
Ce repas au restaurant Culina Hortus a été à la hauteur de mes espérances. C’est une très belle expérience, où le plaisir des yeux et du palais se rejoignent. J’ai eu un gros coup de coeur pour cette cuisine de caractère, inspirée par le terroir, moderne et prometteuse !
Restaurant Culina Hortus, 38 rue de l’arbre sec, 69001 Lyon