Après ma rencontre avec Christophe Marguin, président des Toques Blanches Lyonnaises, j’ai déjeuné à son restaurant situé aux Echets dans la région des Dombes, au nord-est de Lyon.
Dès l’extérieur, j’ai été impressionnée par cette maison rouge carmin imposante, dont l’histoire est écrite sur les murs.
En effet, Christophe Marguin a pris la suite de son père, qui lui-même avait repris le flambeau de ses parents. Quatre générations de la même famille se sont suivies dans cet établissement ouvert en 1906.
A l’intérieur, une atmosphère chaleureuse règne dans la grande salle décorée de boiseries. Mais avant, passage incontournable devant les vestes de grands chefs que collectionne Christophe Marguin et le plateau de fromage où vous reconnaîtrez notamment les fromages de la Mère Richard.
Les spécialités de la maison sont les grenouilles sautées au beurre et fines herbes et la volaille de Bresse à la crème. Pour ma part, je choisis le « menu Jacques, mon Père ».
En guise de mise en bouche, on me propose une crème cuite à l’oignon cachée sous un coulis de petit pois.
Vient ensuite le carpaccio de tête de veau sauce gribiche, une entrée surprenante : un classique de la cuisine française sous forme de carpaccio, décoré de feuilles de shiso pourpre, herbe aromatique utilisés au Japon. Une belle découverte gustative !
Le plat est un dos de saumon Bomlo origine Norvège, beurre à l’orange, carottes fanes et en purée. Et là, coup de coeur ! Dès la première bouchée de purée de carottes, j’ai été surprise. Difficile de décrire combien cette purée est bonne et juste en goût. Le saumon est fondant, parfait. Le beurre à l’orange fait pétiller le tout. Servi dans un petit pot à part, j’en ai mis un filet pour commencer, puis j’ai largement arrosé le saumon, je l’ai dégusté à la cuillère comme une soupe puis saucé quand il ne restait plus rien dans l’assiette. Un véritable jeu !
Je clôture avec une panacotta au coulis de poire : quand deux ingrédients simples – la crème et la poire – se rejoignent pour un dessert tout en douceur.
Quelques délicieuses mignardises prolongent le plaisir : des tartelettes crème chiboust, des madeleines et des tartelettes chocolat caramel.
Monsieur Marguin, comment exprimer l’émotion que j’ai ressentie en dégustant vos plats ? Un mélange de bien-être et la sensation d’avoir vécu un moment d’exception, avec un ingrédient majeur : le goût !
Restaurant Christophe Marguin : 916 route de Strasbourg, N.83, 01700 Les Echets
Menu Jacques, mon Père, 28€, sauf dimanche et fêtes
Mise à jour du 26 novembre 2019 : le restaurant Christophe Marguin aux Echets a fermé. Retrouvez Christophe Marguin dans son nouveau restaurant Le Président, situé au 11 avenue de Grande Bretagne, 69006 Lyon.
