En cette période où il est si important de soutenir nos commerçants, je vous emmène à la rencontre de Charles Antoine, fromager affineur passionné… et passionnant !
Depuis 2017, Charles Antoine est gérant de deux fromageries à Lyon qui emploient 7 personnes : la fromagerie Tête d’or dans le 6e arrondissement, ci-dessous en photo, et la boutique au 99 rue des Frères Lumière, dans le quartier de Monplaisir. Début novembre a ouvert également une boutique en ligne.
Membre du Collège culinaire de France, il fait aussi partie du Cercle des fromagers affineurs, groupe national de 15 fromagers qui partagent les mêmes valeurs pour défendre les petits producteurs de fromages fermiers au lait cru. C’est pourquoi 90% des fromages présentés à la vente par Charles Antoine sont au lait cru. Ce groupe a été créé il y a une trentaine d’années pour nourrir la réflexion sur le métier de fromager, et a notamment contribué à la création du contrat de qualification.
En 2017, Charles Antoine a participé au concours national des fromagers au SIRHA.
Son parcours
Depuis 1880, la famille Marchand est fromager affineur à Nancy. Les frères Marchand – Philippe, Patrice, et Eric – sont la 6ème génération de cette fromagerie familiale.
Pendant ce temps, Charles Antoine, leur demi-frère, fait ses études avec un objectif en tête : avoir sa propre affaire et créer des bars à fromage. Après avoir passé un master en entrepreneuriat, il part passer un contrat de qualification professionnelle à Paris pour se former au métier de fromager.
Après ses études, Charles Antoine prend la direction d’une boutique au sein de l’entreprise familiale, puis plusieurs, puis une cave.
C’est alors que Didier Lassagne, propriétaire de 2 fromageries à Lyon et membre du Cercle des fromagers affineurs, contacte la famille Marchand pour leur vendre ses 2 boutiques rue Tête d’or et rue des frères Lumière. Charles Antoine prend alors la tête de ces 2 fromageries et déménage à Lyon en août 2017.
Sa vision du métier de fromager affineur
Charles Antoine puise sa passion pour son métier dans les rencontres humaines, le partage, la transmission et le sens du client : « Quand je vends un fromage, je ne vends pas un produit mais le travail de quelqu’un qui donne du plaisir aux gens ». Tout est dit !
A la croisée des chemins entre le producteur et le client, Charles aime raconter les fromages comme il raconterait une histoire. Lors de nos échanges pour préparer cet article, j’ai passé un moment extraordinaire, un de ceux où le temps est suspendu. Quel plaisir de l’écouter conter ses fromages, leur provenance, leur texture, leurs saveurs particulières et caractéristiques propres !
Au-delà de son métier de fromager, Charles est également affineur. Le travail d’affinage consiste à apporter des soins aux fromages – retourner, laver, frotter – de manière à développer toute leur saveur, en les amenant à leur maturité optimale. Evidemment, ce point optimal est subjectif, et varie d’une personne à l’autre. Le métier de Charles est donc de trouver le point qui lui convient ainsi qu’à sa clientèle.
Illustration par l’exemple avec le brin du maquis corse, un fromage pasteurisé au lait de brebis, dont la croûte est couverte d’herbes du maquis corse (myrte, sarriette, romarin) et de petits piments. La photo ci-dessous montre l’évolution du fromage : à droite, lors de sa livraison et à gauche après 4 semaines d’affinage. Au-delà de la différence visuelle, les saveurs du fromage se sont transformées. Avant affinage, le brin du maquis a un goût léger de petit lait très frais, et une texture crayeuse. Après 4 semaines, il a développé un goût de brebis prononcé, une saveur de champignons et herbes et une texture fondante.
J’ai goûté ce fromage, avec une légère appréhension liée au visuel, qui s’est envolée dès la première bouchée. J’ai adoré la saveur herbacée de ce brin du maquis.
Fin 2014, le métier de fromager a été reconnu comme artisan par la CMA, Chambre de Métiers et de l’Artisanat. En tant qu’artisan, Charles Antoine aime faire ses propres créations.
Dans ses boutiques, on retrouve donc des produits fait-maison créés par lui-même comme le camembert à la compotée de pommes et calvados ou par sa famille, comme ce carré de l’est sur la photo ci-dessous, l’un des ses fromages préférés. Ce fromage au lait cru présente une texture crémeuse et un bon équilibre entre le goût de beurre et le lait de vache. Ce fromage qu’il mangeait quand il était petit a été oublié. Il existait au lait pasteurisé, et ses demi-frères l’ont ressorti au lait cru.
La fromagerie Tête d’or
Dans cette boutique, le cadre est moderne tout en suggérant une ambiance traditionnelle de montagne et un environnement fermier, avec simplicité. Les murs couleur crème, du bois et une ambiance lumineuse bien pensée font de cette boutique un lieu chaleureux et accueillant.
En vitrine, on trouve les deux fromages incontournables à Lyon : le St Félicien et St Marcellin.
A l’entrée de la boutique, il n’y a que l’embarras du choix dans un rayon de fromages de chèvre très varié et alléchant : Sainte Maure, rigotte de Condrieu, rocamadour, crottin de chavignol, Pouligny St pierre, pyramide cendrée, banon, rouelle cendrée…
J’ai eu la bonne surprise de retrouver l’un de mes fromages préférés parmi les fromages de brebis, j’ai nommé le pérail, originaire d’Aveyron. Ce petit fromage rond présente une fine croûte à l’extérieur, et une texture crémeuse et coulante à l’intérieur.
Viennent ensuite les fromages à pâtes molles avec tout d’abord les fromages à croûte fleurie, de couleur blanche : brillat savarin, camembert, chaource, brie de Meaux ; puis les fromages à croûte lavée, de couleur orange : munster, livarot, langres, maroilles.
Voici un fromage produit par les frères Marchand : le gros lorrain au lait cru de vache, de texture crayeuse et fondante, et à la saveur fruitée.
On passe ensuite au rayon des fromages à pâtes pressées, par exemple le reblochon. Le rayon des fromages de montagne nous fait voyager d’un massif montagneux à un autre en France et dans d’autres pays : tomme de Savoie et Tamie des Alpes, vieux salers d’Auvergne, tomme des Orrys des Pyrénées, manchego d’Espagne, taleggio ou pecorino d’Italie et tête de Moine de Suisse.
Voici un bel assortiment de fromages de différentes puissances, de doux à persistant, pour composer des plateaux répondant à différents goûts.
On monte en altitude avec les fromages à pâte pressée de haute montagne : Comté, Abondance, morbier, Beaufort. Ce sont des fromages d’Estives, c’est-à-dire fabriqués avec le lait des vaches issu des pâturages d’été.
Le Comté est l’un des fromages préférés de Charles pour son côté fruité et l’explosion en bouche lors de sa dégustation. La durée d’affinage du Comté commence à 4 mois. Plus il est affiné, plus sa saveur fruitée sera prononcée, et des cristaux de sel apparaitront.
Au fond de la boutique trône un bel assortiment de fromages bleus, des plus classiques, tels que le roquefort, aux bleus parfois moins connus de pays étrangers : gorgonzola italien, Cashel Blue irlandais, Blue shropshire et stilton bleu d’Angleterre. On trouve aussi dans ce rayon la tome fraîche de la coopérative Jeune Montagne à Laguiole, ingrédient indispensable pour préparer un délicieux aligot ou une truffade.
Pour compléter l’ensemble, la boutique propose des produits d’épicerie fine qui accompagnent les fromages : excellentes bières de La Canute aux noms des quartiers de Lyon (La Croix Rousse, la Grange Blanche… ), sélection de vin, confitures de Savoie, confits de Sauternes ou cerise, moutardes, gelée de piment d’Espelette Segida, miel, terrines des salaisons de Montagnac Haute Loire…
J’ai beaucoup apprécié les produits de NeoLoco, société fondée par un ancien ingénieur reconverti, qui torréfie des céréales de Normandie à l’énergie solaire.
J’ai goûté les graines torréfiées, vinaigre de cidre et levure de bière, à base de graines de tournesol et courge, et de noisettes, délicieux en accompagnement du fromage ou avec une salade verte.
La vente en ligne
Tous ces fromages vous ont fait envie ? Bonne nouvelle ! Charles Antoine vient de lancer sa boutique en ligne, avec clic & collect ou livraison dans un périmètre de 7 km. Amis lyonnais, vous auriez tort de vous en priver !
Coordonnées :
- Fromagerie Tête d’or, 51 rue Tête d’or, Lyon 6
- Boutique des frères Lumière, 99 av des frères Lumière, Lyon 8
