Voici une alternative au saumon fumé pour les fêtes : le saumon gravlax fait maison.
J’adore le saumon gravlax, dont la chair est tendre et fondante. J’avais envie de le préparer moi-même depuis longtemps. En prévision des fêtes, j’ai donc testé la recette. Il s’agit de faire mariner du saumon cru dans un mélange de sucre, sel, poivre et aneth. On peut aussi ajouter des graines de coriandre et des baies roses.
Vous pouvez servi ce saumon en lamelles à l’apéritif, ou en entrée, ou bien en plat principal. La quantité indiquée ci-dessous correspond à 3 belles tranches pour 4 personnes, et convient donc plutôt à un plat principal.
Originaire des pays scandinaves, ce saumon gravlax se déguste avec du pain de seigle et une sauce à base de moutarde type Savora, miel, et aneth. Pour ma part, je l’apprécie sans sauce.
Côté organisation, il faut prévoir 72 heures pour que le saumon gravlax ait le temps de s’imprégner des saveurs de la marinade.
Il est préférable de garder la peau du filet de saumon, pour faciliter la découpe du poisson.
Pour les différentes étapes à suivre, j’ai suivi attentivement les consignes de mon poissonnier l’Empereur de la Mer, qui a ouvert une boutique à Villeurbanne il y a quelques mois. Merci à lui pour ses conseils précieux !
Tout d’abord, on fait mariner le poisson pendant 48 heures, pendant lesquelles du jus va s’écouler du saumon. Il faut le jeter matin et soir. A l’issue des 48 heures, on retire la marinade, puis on rince bien le saumon gravlax sous l’eau du robinet. On le sèche avec du papier absorbant, puis on le laisse reposer à nouveau 24 heures.
Préparation : 15 mn avant de faire reposer le saumon gravlax
Repos : 72 heures
Pour 4 personnes :
- 600 g filet de saumon désarêté, avec la peau
- 1/2 botte d’aneth
- 50 g de sucre
- 50 g de gros sel
- 1 à 2 CS de graines de coriandre
- 1 cc de poivre du moulin ou de poivre concassé
Garder quelques brins d’aneth pour la décoration du saumon gravlax.
Ciseler grossièrement les branches d’aneth.
Dans un grand bol, mélanger le sucre, le sel, la coriandre, le poivre et l’aneth.
Disposer un film transparent sur le fond du plat, en veillant à couper un morceau assez grand pour pouvoir ensuite l’enrouler autour du saumon.
Déposer le filet de saumon côté peau sur le film et côté chair face à vous.
Répartir le mélange à l’aneth sur la chair. Masser le saumon avec ce mélange.
Entourer le filet de saumon avec le film de manière hermétique.
Réserver le saumon au frigo pendant 48 heures. Il va rendre du jus, qu’il faut jeter deux fois par jour, matin et soir en ouvrant légèrement le film plastique.
Au bout des 48 heures, ôter le film plastique. Retirer le mélange à base d’aneth, puis rincer le saumon sous l’eau froide.
Bien sécher le saumon avec du papier absorbant.
Emballer à nouveau le saumon dans du film plastique. Le réserver au frigo pendant 24 heures.
Le jour J, 1 ou 2 heures avant de passer à table, retirer le saumon du film plastique. Choisir un couteau qui coupe bien et couper le saumon gravlax en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, en retirant la peau.
Le dresser sur le plat de service. Couvrir de film transparent et réserver au frigo jusqu’au moment de servir, décoré de quelques feuilles d’aneth.
Voici d’autres recettes festives au saumon :
