Brandade de colin de l’Atelier des Chefs

brandade de colin

Une fois n’est pas coutume, je vous parle aujourd’hui d’une recette que je n’ai pas cuisinée chez moi. Il s’agit d’une brandade de colin à l’huile de noix, croquant de pomme et fenouil, que j’ai préparée à l’Atelier des chefs.

L’ensemble est très équilibré. La garniture au fenouil et pomme apporte de la fraîcheur et du croquant à la brandade, composée de pommes de terre, huile de noix et colin cuit dans du lait.

A l’occasion d’une rencontre avec des amies, au lieu de partir sur un format restaurant habituel, nous avons expérimenté la formule « L’En-Cas »  à l’Atelier des chefs de Lyon. Le principe : nous avons cuisiné un plat en 30 mn que nous avons ensuite dégusté sur place, accompagné d’un dessert préparé par les chefs de l’Atelier. Cette formule coûte 17€. Ainsi, nous avons préparé la brandade de colin puis nous sommes régalées d’une panna cotta caramel beurre salé avec un crumble de noisette.

panna cotta caramel

Nous étions une douzaine, de tous niveaux : celles qui ne cuisinent pas et aimeraient s’y mettre mais n’osent pas, celles qui cuisinent contraintes et forcées parce qu’il faut bien se nourrir, celles qui aiment cuisiner et souhaitent apprendre toujours plus.

Durant l’atelier, le chef explique les différentes étapes, nous montre quelques gestes que nous reproduisons, de la découpe des légumes au dressage de l’assiette.

J’ai apprécié cette formule, qui est une expérience de groupe conviviale. Personnellement, j’ai découvert l’association des ingrédients fenouil + pomme + citron vert, et appris comment faire un écrasé de pommes de terre, une bonne alternative à une purée classique. Bref, je l’ai vécu comme une source d’inspiration et un bon moment d’échange entre copines.

Voici la recette de la brandade de colin et de sa garniture pomme fenouil.

Préparation et cuisson : 30 mn

Pour 4 :

  • ½ pomme granny smith
  • ½ fenouil
  • ½ citron vert
  • 2 CS huile d’olive
  • fleur de sel
  • 600 g pommes de terre à chair ferme
  • gros sel
  • 60 cl lait demi-écrémé
  • 4 morceaux de dos de colin
  • 1 gousse d’ail
  • thym
  • laurier
  • 2 CS huile de noix
  • Pour décorer l’assiette : baies roses et crème de vinaigre balsamique

Laver la pomme et le fenouil. Tailler le fenouil en fines lamelles et la pomme en bâtonnets.

Les mélanger dans un grand bol avec le jus du citron vert, l’huile d’olive et la fleur de sel. Réserver.

Eplucher les pommes de terre. Les couper en cubes et les rincer.

Verser de l’eau dans une casserole avec 2 cuillères à café de gros sel. Ajouter les cubes de pommes de terre dans l’eau froide. Faire cuire pendant 20 mn.

Pendant la cuisson des pommes de terre, verser le lait dans une casserole. Ajouter le thym, le laurier, une petite cuillère à café de gros sel et la gousse d’ail écrasée (pas besoin de l’éplucher). Amener le lait à ébullition. Ajouter les morceaux de colin. Compter 4 mn à partir de la reprise de l’ébullition puis éteindre le feu. Retirer le colin du lait et l’égoutter : il doit être tendre et nacré. L’écraser grossièrement avec une fourchette. Réserver au chaud.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter. Les écraser avec un fouet ou une fourchette. L’objectif n’est pas d’obtenir une texture lisse mais avec des morceaux. Incorporer l’huile de noix. Si la texture semble trop épaisse, ajouter le lait dans lequel le colin a cuit.

Utiliser un emporte-pièce pour le dressage : disposer une première couche d’écrasé de pommes de terre, puis du colin, puis à nouveau des pommes de terre, puis la garniture au fenouil. Retirer l’emporte-pièce. Répartir un peu de garniture au fenouil à côté. Décorer l’assiette avec des baies roses et une crème de vinaigre balsamique.

Déguster immédiatement.

 

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