Visite du SIRHA le 23 janvier 2017

plat Thierry Marx

Le SIRHA, c’est un mélange de saveurs, une diversité de métiers, des courants gastronomiques et culinaires de tous genres, des entreprises de toutes tailles, des innovations, des grands Chefs. Ma visite du jour est marquée par cette diversité. Beaucoup de rencontres, des échanges riches et animés et une bonne dose d’émotions.

Commençons par la fin : vers 16 heures, Thierry Marx, l’un des chefs les plus réputés de France qui s’inspire de la cuisine moléculaire, est venu présenter une recette et ses projets sur l’Omnivore Food Studio.

Devant un public dense, il réalise un plat de coquillages vinaigrette d’agrume. Un filet de sole et des coques sont cuits dans… une cafetière pendant 6 mn pour obtenir un bouillon, parfumé à la poitrine de bonite séchée disposée… dans le filtre !

Le Chef explique comment utiliser une orange et tous ses éléments : les quartiers sont coupés en suprêmes, le blanc – nommé le ziste – est cuit à feu doux pendant 4 heures pour se transformer en pectine de fruit naturelle, la peau est utilisée pour son arôme et ses huiles essentielles. Thierry Marx a d’ailleurs travaillé avec Thomas Pesquet, astronaute, car la problématique « zéro déchet » est primordiale dans l’espace.

Au final, voici un plat magnifique qui marie l’agrume au goût iodé des coquillages.

Pour Thierry Marx, la cuisine repose sur « le plaisir, le bien-être et la santé ». Il prépare actuellement  l’ouverture d’une brasserie au coeur de l’hôpital Edouard Herriot à Lyon. L’objectif est de permettre aux patients hospitalisés d’échanger avec leurs proches dans un lieu de convivialité. Ce restaurant nommé La Villa ouvrira début 2018.

Toujours à l’Omnivore Food Studio, un chef d’un autre genre est intervenu : Christophe Fargier, chef d’entreprise, créateur du Ninkasi. Je le connais depuis longtemps : étudiants, nous étions dans la même promotion. A l’issue de nos études, inspiré par son colocataire américain Kurt, il est parti à Portland et a appris le métier de brasseur pendant un an. De retour à Lyon, il a créé le Ninkasi, lieu de production et de consommation de bière artisanale, mais aussi salle de spectacle. Sur un marché verrouillé à l’époque par les grandes marques industrielles, le Ninkasi a ouvert la voie à d’autres brasseurs artisanaux. Avec une centaine d’établissements, l’Auvergne Rhône-Alpes est maintenant la région où on trouve le plus de brasseries artisanales.

christophe fargier

Le Ninkasi en chiffres, c’est 12 établissements, 200 salariés, 12.000 hectolitres par an, 1.000 artistes par an, une salle de concert de 600 places. Car c’est un lieu de brassage dans tous les sens du terme : pour la bière, mais aussi pour favoriser la diversité artistique avec des concerts toute l’année.

Récemment, le Ninkasi a sorti la bière Grand cru. Sa particularité ? Contrairement aux autres bières, elle se bonifie avec le temps car son taux d’alcool est plus élevé que celui des autres bières. Cette bière blanche élaborée avec une levure de riesling. Le Ninkasi se diversifie également avec la création d’un whisky bientôt commercialisé.

Vous pouvez trouver les produits Ninkasi sur le site shop.ninkasi.fr

A consommer avec modération, bien sûr !

ninkasi grand cru

Au village des startups, j’ai rencontré Adrien et Aurélien, cofondateurs de Rapidoresto. Vous êtes pressé et souhaitez déjeuner rapidement ? Il vous suffit de commander votre menu et de réserver votre table sur l’application. Lorsque vous approchez du restaurant, une notification est envoyée en cuisine pour préparer votre commande que vous pouvez consommer dès que vous êtes assis. L’activité a démarré en septembre et se développe à Lille, Paris et Lyon.

rapidoresto

J’ai également fait connaissance avec l’équipe sympathique de Menu du Jour MDJ : vous pouvez choisir sur leur application iOS ou Android le menu du jour de divers restaurant autour de vous et réserver. Située à Annecy, cette startup s’est lancée en octobre et compte déjà 50 restos à Annecy, 20 sur Lyon et poursuit son développement national. #MenuDuJourMDJ

Menu du jour MDJ

En partenariat avec PCB création, l’exposition PrintFood met en avant le design culinaire à partir de diverses techniques comme le transfert, la sérigraphie et l’impression jet d’encre. Des artistes pâtissiers, graphistes, poissonniers, designers, bouchers, tatoueurs, stylistes et cuisiniers ont créé des œuvres sur le thème des relations entre textes, motifs et nourritures. Des pièces magnifiques, parfois ludiques, colorées et graphiques suscitent la curiosité des visiteurs. Personnellement, j’ai eu un coup de cœur pour la création d’Alexi Albrecht – chef cuisinier au Vieux couvent à Rhinau en Alsace – et ses fleurs imprimées à la surface d’un liquide, assiette inspirée par les Nympheas de Monet.

Sur le stand de Franck Deville, artisan macaronier, dégustation de macarons sucrés-salés. Ils ont été conçus en collaboration avec Joseph Trotta, Champion de France de cocktail que j’ai rencontré samedi dernier sur le stand de Valrhona : macarons à la bisque d’écrevisse avec une petite pointe de piment qui souligne bien la saveur, puis à la tapenade olive verte que j’ai adoré et enfin… surprise avec celui au roquefort. Entre la curiosité de goûter et l’appréhension (je vous rappelle que j’ai des racines aveyronnaises et qu’on ne plaisante pas avec le roquefort !), la curiosité l’a emporté : j’ai beaucoup aimé ce macaron surprenant, qui se marierait par exemple parfaitement avec une poire : entre la poire et le fromage… Ces produits sont vendus dans 4 boutiques à St Etienne et sur le site internet de Franck Deville.

macarons Franck Deville

Le pains norvégien au seigle et son d’épautre de Sigdal est parfait pour accompagner ma recette de mousse de hareng fumé aux pommes. Mention spéciale aussi pour le pain craquant norvégien a l’avoine qui a remporté au SIAL (Salon International de l’Alimentation) le Grand Prix 2016 – 2017 Cuisine actuelle, meilleur réveil bien être. Vous retrouvez ces produits chez Monop et à Simply partout en France.

Sigdal

Détour par le festival de la créativité gastronomique, présenté par Carine Teyssandier. 24 chefs présentent une recette de leur choix. J’ai assisté à la dégustation du plat de Christophe Hay par Michel Sarran : langoustine rotie, oeufs cuits à basse température, mayonnaise allégée, truffe de Cour Cheverny.

michel sarran

Rencontre avec l’association Bande de gourmands qui organise des masterclass pendant le SIRHA. A l’origine, une bande de copains dont des chefs, producteurs, artisans et communicants des métiers de bouche, se sont réunis pour partager leur vision de la cuisine notamment à travers des évènements différenciants comme un dîner dans le noir ou un brunch accompagné de musique classique… Au centre de leur démarche : la saisonnalité, le partage, l’échange et la convivialité.

bande de gourmands

Quelques instants d’évasion avec des producteurs japonais de la région de Tokushima où j’ai repéré un nouvel agrume, le Hassaku (prononcez « hassakou ») dont le goût est entre le pomelo et l’orange. On trouve sur leur stand une gamme large de produits au yuzu.

produits au yuzu

Rencontre avec Yves Thuriès, double MOF (Meilleur Ouvrier de France) la même année dans les catégories « pâtissier, confiserie, traiteur » et « glace, sorbets, entremets glacés ». Sur le stand, vous pouvez feuilleter Thuriès magazine, magazine haut de gamme de gastronomie que vous trouvez en kiosque, dont les unes sont splendides ! Passionné de gastronomie mais aussi d’histoire, il sort dans quelques jours en librairie Le petit Thuriès illustré : 800 petites histoires dans un dictionnaire de 2016 pages sur les grands événements et les petits potins de l’histoire.

Yves Thuriès

Je clôture mon article avec un produit qui me tient à cœur : la tome fraîche de la coopérative fromagère de Laguiole, située sur l’Aubrac. Je connais cette coopérative depuis mon enfance. Mes parents y achetaient la tome pour préparer l’aligot, plat typique aveyronnais préparé à base de pommes de terre fraîches en purée, copeaux de tome, crème et ail. Après avoir fait cuire les pommes de terre, on les écrase en purée et on y incorpore le fromage. On mélange la préparation : l’aligot est prêt lorsqu’il « file ». Au stand de la coopérative fromagère de Laguiole, j’ai dégusté une recette conçue au restaurant Bras : une recette nommée le capucin, galette d’aligot présenté dans un cornet à base de farine de Sarrasin, farine de riz et eau, . Une merveille d’onctuosité !

le capucin bras

Comme disait Thierry Marx en fin de journée : « Le SIRHA : toujours plus loin… » Chaque jour permet de découvrir de nouveaux produits, des goûts inédits, des personnalités marquantes… Je continue demain !

 

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