J’ai rencontré Grégory Cuilleron au Lyon Street Food festival en septembre, lors d’un atelier cuisine qu’il a animé pour les enfants. Ma fille y a participé et a adoré. Avec patience et bonne humeur, il leur a appris à préparer des croustillants de poulet, accompagnés d’une sauce aux épices douces. Ces croustillants sont excellents et la sauce est parfumée et originale.
On utilise de l’huile de pépin de raisin qui a deux avantages : elle a un goût neutre c’est-à-dire qu’elle ne dénature pas les saveurs de l’ingrédient qu’elle accompagne. Elle est parfaite pour des cuissons à haute température de type friture car elle émet peu de fumée et peu d’odeur.
Concernant les croustillants, vous devrez les tremper dans de la farine, puis du jaune d’œuf, puis des corn flakes avant de les faire cuire. Les quantités ci-dessous sont indicatives. Prévoyez si nécessaire de rajouter des éléments en cours de recette.
J’ai utilisé une grande poêle pour faire cuire les aiguillettes en deux fournées successives (sans changer l’huile).
Préparation : 20 mn
Cuisson : 10 mn environ (en deux fournées)
Pour 4 personnes :
Pour les croustillants :
- 100 à 150 g corn-flakes
- 4 escalopes fines de poulet
- 5 CS bombées de farine
- 4 jaunes d’oeuf
- 15 cl huile de pépins de raisin
- Sel
Pour la sauce :
- 1 jaune d’œuf
- 1 CS miel liquide
- 1 pointe de cannelle
- ½ cc curry
- 1 cc moutarde à l’ancienne.
- 10cl huile de pépin de raisin
Préparer la sauce :
Mélanger le jaune d’œuf, le miel, la cannelle, le curry et la moutarde. Incorporer progressivement l’huile en battant au fouet comme pour une mayonnaise afin d’obtenir une texture épaisse. Mettre au frigo.
Réaliser les croustillants :
Couper les escalopes en deux dans le sens de la longueur pour obtenir des aiguillettes.
Ecraser grossièrement les corn-flakes à la main.
Rouler les morceaux de poulet dans la farine. Les tapoter pour retirer le surplus. Les tremper dans le jaune d’œuf puis dans les corn-flakes.
Verser l’huile de pépins de raisin dans la poêle et la faire chauffer : pour vérifier qu’elle est chaude, mettre un corn flakes dans la poêle : l’huile est chaude si elle fait des bulles. Cuire les croustillants dans l’huile 2 à 3 mn par face. Ils doivent être bien dorés.
Les sortir, les placer sur un papier absorbant et les saler.
Servir immédiatement avec la sauce.
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